دراسات على التأثير المضاد للميكروبات لنبات البردقوش في حفظ الأغذية

ملخص الدراسة:

يعتبر استخدام المركبات الكيميائية المضادة للميكروبات كمواد حافظة في الأغذية غير مرغوب فيها لذلك أصبح هناك اهتمام باستخدام المركبات الطبيعية المضادة لنمو الميكروبات كمواد حافظة طبيعية.

تهدف الدراسة الحالية إلي تحديد التركيب الكيماوي والخصائص المضادة للميكروبات لزيت البردقوش العطري. أيضاً يتم دراسة تأثير ظروف التخزين للزيت علي الخصائص الفزيوكيميائية بالإضافة إلي تأثيره علي الخصائص الحسية للخيار المخلل عند استخدام زيت البردقوش في تخليل الخيار مع الحصول علي صفات جودة مرتفعة وتتلخص النتائج المتحصل عليها علي الآتي:

1-      أوضحت الدراسة أن زيت البردقوش العطرى يحتوى علي 15 مركب، تم التعرف علي 10 مركبات منهم ويمثلوا (83.49%) من مكونات الزيت. يعتبر الزيت البردقوش غنى فيLinalool (20.98%)، Limonene(16.78%)،β-pinene(12.49%)،-cymene(10.88%)، α-pinene(9.96%) و1,8 cineol (6.84%).يحتوى أيضاً الزيت علي كميات قليلة من Terpinene-4-ol (1.92%)،  Linalyl acetate (1.82%)، α-terpinene (1.03%) وeugenol(0.99%).

  2- أوضحت دراسة التأثير المضاد للميكروبات لزيت البردقوش الآتى:

أ‌-        أدى استخدام زيت البردقوش إلي تنشيط نمو كل من E. coli وB. cereus حيث تناقص فى النمو بزيادة تركيز الزيت. كان قطر التثبيط في الــ B.cereus وE. coli هو 32 و30 مليمتر علي التوالى عند 20 ميكروليتر زيت للقرص. حدث تثبيط كلى لنمو الـ B. cereus وE. coli باستخدام 100 و160 ميكروليتر زيت للقرص علي التوالى.

ب‌-      أدى استخدام زيت البردقوش لتثبيط نمو الفطريات التاليه Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Fusarium moniliform, penicillium expansum, Pichia anomala and Rhodotorula minuta فنجد أن أقل تركيز مثبط للفطريات تراوح من 300 ميكروليتر زيت لكل من Aspergillus niger وPenicillium expansum إلي 350 ميكروليتر زيت للـ Fusarium moniliform و400 ميكروليتر زيت للـ Aspergillus flavus. يمكن ترتيب مدى حساسية نمو الفطريات لزيت

البردقوش علي الترتيب التالى Aspergillus niger> Penicillium  expansum>Fusarium moniliform> Aspergillus flavus . أدى استخدام الزيت البردقوش إلي تثبيط نمو Pichia anomala and Rhodotorula minutaحيث كان قطر التثبيط 29.25، 28.3 ملليمتر علي الترتيب عند استخدام 20 ميكروليتر زيت للقرص بينما حدث تثبيط كلى عند تركيزات 100 و120 ميكروليتر لكل قرص لكل من Pichia anomala وRhodotorula minuta علي الترتيب.

 3-الخصائص الطبيعية والكيميائية لزيت البردقوش تحت ظروف التخزين:

أ- الظروف الطبيعية:

1-      ازدادت الكثافة النوعية من 0.8938 عند بداية التخزين إلي 0.8978 بعد ثمانية أشهر من التخزين وذلك تحت ظروف درجة حرارة الغرفة. كان التغير في الكثافة النوعية لزيت البردقوش خلال فترة التخزين في العبوات الألمونيوم > العبوات الزجاجية الشفافة > العبوات الزجاجية البنية. كان نفس الاتجاه موجوداً عند التخزين تحت درجة حرارة الثلاجة.

2-      ازداد معامل الانكسار بعد ثمانية أشهر من التخزين في 1.4750 إلي 1.4760 في عينات الزيت التى خزنت في زجاجات بنية. حدثت أعلى زيادة في معامل الانكسار في عينات الزيت المخزنة في الأوعية الألمونيوم حيث بلغت 1.4770 بالمقارنة بالعينات المخزنة في زجاجات بنية وشفافة. نجد أن معدل الزياده فى قيم معامل الانكسار فى العينات المخزنه فى أوعيه شفافه بنيه فى درجه حراره الثلاجه كان منخفضا حيث كان 1.4750 عند بداية التخزين وبلغ 1.4758 عند نهاية التخزين وذلك مقارنة بتلك المخزنة في درجات حرارة الغرفة.

3-      حدث نقص في الدوران الضوئى خلال فترة التخزين وذلك تحت ظروف التخزين في درجة حرارة الغرفة والثلاجة. كانت القيم المتحصل عليها عند بداية التخزين ´7º21نما كانت بعد ثمانية أشهر´8º17في درجة حرارة الغرفة و´3º21ت ظروف التخزين في درجة حرارة الثلاجة. كانت درجة التغير في قيم الدوران الضوئى واضحة في العينات المخزنة في الأوعية الألمونيوم مقارنة بتلك المخزنة في الأوعية البنية والشفافة.

ب- الخصائص الكيميائية:

1-      حدث نقص كبير وسريع في رقم الاستر لزيت البردقوش عند تخزينه تحت ظروف درجة حرارة الغرفة بينما كان ثابتاً بدرجة ما في العينات المخزنة في الثلاجة. فكان أعلى انخفاض في رقم الاستر المتحصل عليه في نهاية التجربة هو 6.2، 6.0 و3.2 لعينات الزيت التى خزنت في أوعية زجاجية بنية، زجاجية شفافة وأوعية من الألمونيوم علي الترتيب.

2-      ازداد رقم الحامض لعينات الزيت بصفة مستمرة عند التخزين تحت ظروف درجه حرارة الغرفة لمدة 8 شهور مقارنة بتلك المخزنة في درجه حرارة الثلاجة. فكان رقم الحامض عند بداية التجربة هو 0.3 بينما وصل بعد ثمانية شهور من التخزين إلي 1.9 تحت ظروف الغرفة العادية و0.72 تحت ظروف الثلاجة لعينات الزيت المخزنة في الزجاجات الألمونيوم.

4- استخدام زيت البردقوش العطرى في تخليل الخيار:

1-      حدث انخفاض في حموضة محلول التخليل خلال فترة التخزين حيث كانت قيم الحموضة في العينات التى تحتوى علي 60 ميكروليتر زيت 0.43% في بداية الفترة التجريبية وانخفضت بعد ذلك إلي 0.42، 0.38 و0.3% وذلك بعد 2، 4 و12 أسبوع من التخزين وعلي الترتيب حدث نفس في العينات التى تحتوى علي 80 ميكروليتر زيت والعينات الكنترول. ازدادت الحموضة في العينات التى تحتوى علي زيت البردقوش بتركيزات 100، 120، 140 و160 ميكروليتر وذلك خلال الأسبوع الأول والثانى من التخزين ثم حدث انخفاض بعد ذلك في أخر 5 أسابيع من فترة التخزين.

2-      حدث انخفاض سريع في قيم الـ pH للعينة الكنترول خلال الأسبوع الأول والثانى من التخزين ثم ازدادت بعد ذلك بالتدريج حيث كانت قيم الـ pH 4.7 لعينة الكنترول عند بداية التخزين وبلغت 4.4 و4.2 بعد الأسبوع الأول والثانى علي الترتيب. ثم بدأت في الزيادة بعد ذلك إلي 4.8 ، 5.3 و6.0 بعد 4 ، 8 و12 أسبوع علي التوالى. فكانت قيم الـ pH للعينات التى تحتوى علي 100، 120، 140 و160 ميكروليترمن زيت البردقوش أقل ما يمكن مقارنته بالعينات التى تحتوى علي 60 و80 ميكروليتر من زيت البردقوش.

3-      حدث زيادة في أعداد بكتريا حامض اللاكتيك خلال فترة التخزين في العينة الكنترول مقارنة بالعينات الأخرى التى تحتوى علي تركيزات مختلفة من الزيت العطرى لنبات البردقوش. حدث زيادة في أعداد بكتريا حامض اللاكتيك من 610 × 1 إلي 610 × 1.1 بعد 10 أسابيع من التخزين لعينات الخيار التى تحتوى علي 60 ميكروليتر من زيت البردقوش وكذلك للعينات التى تحتوى علي 80 إلي 120 ميكروليتر من زيت البردقوش.

4-      حدثت زيادة تدريجية في نمو الأعفان والخمائر خلال فترة التخزين للخيار المخلل من 510 × 2.25 إلي 610 × 2.6 لعينات الكنترول. عند نهاية فترة التخزين وصلت أعداد الخمائر والأعفان إلي 410 × 5.8 و410 × 3.5 للعينات التى تحتوى علي 60 و80 ميكروليتر من زيت البردقوش علي الترتيب. تواجدت الخمائر والأعفان بصورة واضحة في الأسبوع الأول والثانى من التخزين في العينات التى تحتوى علي 100 و120 ميكروليتر زيت البردقوش بينما كانت أقل ما يمكن عند استخدام تركيزات 160 ميكروليتر.

5-      أدى استخدام التركيزات من 100 إلي 160 ميكروليتر البردقوش إلي تحسين الصفات الحسية للخيار المخلل والتى تشمل (القوام – النكهة- المظهر العام- الطعم واللون) مقارنة بتلك العينات التى تحتوى علي 60 و80 ميكروليتر من زيت البردقوش.