تأثير حاميات التبريد على الخواص الطبيعية الكيميائية لشرائح سمك البلطى المخزن بالتجميد

                تعتبر الأسماك من المصادر الهامة للبروتين عالي القيمة الحيوية و العناصر المعدنية والفيتامينات.

                هناك العديد من الطرق تستخدم فى تصنيع و حفظ الأسماك و تشمل التعليب، التبريد، التجميد و التمليح. يعتبر التجميد من أكثر طرق الحفظ المستخدمة و أكثرها تأثيرا لحفظ المنتجات الحيوانية لوقت طويل حيث يصبح الغذاء غير ملائم لنمو الأحياء الدقيقة أو حدوث التفاعلات الكيميائية المسببة لفساد الأغذية. رغم ذلك وجد أن التجميد يسبب تغير في التركيب الطبيعي للبروتين و فقد في الخصائص الوظيفية لبروتين الأغذية الحيوانية المجمدة و خاصة الأسماك.

تم دراسة تأثير التخزين بالتجميد لشرائح سمك البلطي المعامل ببعض حاميات التبريد لرفع جودة هذه الأسماك المجمدة من خلال المحافظة على البروتين و تقليل حدوث الدنترة التي تصاحب عمليات التجميد وذلك عن طريق معاملتها بمركبات مثل مخلوط من السكروز و السوربيتول، لاكتات الصوديوم،ثلاثي عديد فوسفات الصوديوم و البولي دكستروز(حاميات التبريد) لمنع حدوث تغير في التركيب الطبيعي للبروتين.

                 أجريت هذه الدراسة على أسماك البلطي (  (Tilapia nilotica مع تحضير محاليل بتركيزات معينة من هذه المركبات و نقع شرائح السمك فيها لمدد معينة. حيث تم أجراء المعاملات التالية على السمك:

1-            8 % (وزن/حجم) خليط من السكروز و السوربيتول (1:1 وزن/وزن) + 0.5 % (وزن/حجم) ثلاثي عديد فوسفات الصوديوم.

2-            8 % (وزن/حجم) لاكتات الصوديوم +  0.5 % (وزن/حجم) ثلاثى عديد فوسفات الصوديوم.

3-            11.8 % (وزن/حجم) ثلاثى عديد فوسفات الصوديوم.

4-            8 % (وزن/حجم) بولى دكستروز+ 0.5 % (وزن/حجم) ثلاثى عديد فوسفات الصوديوم.

تم تجميد شرائح السمك المعاملة و تخزينها بالتجميد لمدة 6 شهور على درجة حرارة - 18˚م. وتم تحليل العينات بعد صفر، 1، 2، 3، 4، 5، 6 شهور من التخزين المجمد

و يمكن تلخيص أهم النتائج التى تم التوصل اليها فيما يلى:

أولا: شرائح البلطي:

                تمثل نسبة الجزء اللحمي بالأسماك المستخدمة 53.64 % من الوزن الكلى لها و تزداد هذه النسبة كلما زاد حجم هذه الأسماك.

ثانيا: التركيب الكيماوى لشرائح سمك البلطى الطازج:

                كانت نتائج التركيب الكيماوي لشرائح سمك البلطي الطازج المستخدمة فى التجميد كما يلي:

1-            البروتين 82.88 %، والدهن 9.78 %، والبروتين الذائب فى المحلمل الملحى 61.99 %، والبروتين الذائب في الماء 13.35 % (على أساس الوزن الجاف).

2-            بلغت قيمة المواد النيتروجينية الطيارة الكلية لسمك البلطى 6.92  (ملجم/100 جم عينة)، بينما كانت قيمة ثلاثى ميثيل الامين 1.30 (ملجم/100 جم عينة)، ورقم حمض الثيوباربيتيوريك 0.080  (ملجم مالونالدهيد/ كجم).

ثالثا: التركيب الكيماوى لشرائح سمك البلطى المجمد على- 20 ˚م لمدة 24 ساعة:

 كانت نتائج التركيب الكيماوي لشرائح سمك البلطي المجمد على- 20 ˚م لمدة 24 ساعة كما يلي:

1-            لوحظ انخفاض طفيف في المحتوى الرطوبى لشرائح سمك البلطي بعد التجميد لمدة 24 ساعة وكان 79.48 %.

2-            لوحظ انخفاض طفيف فى المحتوى البروتينى لشرائح سمك البلطى بعد التجميد لمدة 24 ساعة وكان 81.57 % (على أساس الوزن الجاف).

3-            حدوث انخفاض قليل فى المحتوى الدهنى لشرائح سمك البلطى المجمد الى 1.93 % (9.4 % على أساس الوزن الجاف).

4-            القواعد النتروجينية الطيارة كانت 7.25  ملجم/100 جم لشرائح سمك البلطى المجمد.

5-            ثلاثي ميثيل الامين لشرائح سمك البلطي المجمد كانت  1.75 ملجم/100 جم. أظهرت النتائج عدم حدوث تغيرات ملحوظة في القواعد النتروجينية الطيارة و ثلاثي ميثيل أمين أثناء التجميد لمدة 24 ساعة.

6-            اظهرت النتائج ان قيمة حمض الثيوباربيتيوريك وصلت 0.410  (ملجم مالونالدهيد/ كجم) بعد 24 ساعة من التجميد.

7-            كانت قيمة البروتينات الذائبة فى المحلول الملحى و الذائبة فى الماء 12.15 % و 2.58 % لشرائح سمك البلطى المجمد، على التوالي.

رابعا: تأثير حاميات التبريد على الخصائص الطبيعية الكيميائية لشرائح سمك البلطى المخزن بالتجميد  على - 18˚م لمدة 6 شهور:

1-            كان المحتوى الرطوبى لعينات سمك البلطى بدون حاميات التبريد (الكنترول) بعد 6 شهور من التخزين المجمد 71.51 %. بينما، تراوحت نسبة الرطوبة لعينات سمك البلطى المعاملة بحاميات التبريد بين 75.07 % و 75.80 %  بعد 6 شهور من التخزين المجمد. وقد وجد أن العينات المعاملة بحاميات التبريد كانت أكثر ارتفاعا فى نسبة الرطوبة خلال التخزين عن عينات الكنترول.

2-            تراوحت نسبة البروتين بين 78.05 % و 79.77 % (% محسوبة على أساس الوزن الجاف)  لعينات سمك البلطى المعاملة بحاميات التبريد بعد 6 شهور من التخزين المجمد. بينما بلغت ، نسبة البروتين 74.23 % (على أساس الوزن الجاف)  لعينات الكنترول. ووجد أن العينات المعاملة بحاميات التبريد كانت أكثر ارتفاعا فى نسبة البروتين خلال التخزين عن عينات الكنترول.

3-            انخفضت نسبة الدهون الكلية بعد التجميد لجميع المعاملات. وكان مقدار الانخفاض فى عينات الكنترول أعلى حيث وصلت 8.60 % (محسوبة على أساس الوزن الجاف) فى نهاية عملية التخزين. بينما تراوحت نسبة الدهون الكلية لشرائح سمك البلطى المعاملة بين 8.66 % و 8.80 % (% محسوبة على أساس الوزن الجاف).

4-            اظهرت النتائج وجود انخفاض بطىء فى قيم البروتين الذائب فى المحلول الملحى S.S.P لعينات سمك البلطى المعاملة وهذا ربما يرجع لتأثير السكريات على بروتين السمك. لوحظ أن العينات المعاملة بالبولى دكستروزكانت أعلى فى محتواها من ال  S.S.P  خلال عملية التخزين. اظهرت النتائج وجود انخفاض كبير فى البروتين المستخلص لعينات الكنترول خلال عملية التخزين لمدة 6 شهور. وأدت أضافة حاميات التبريد الى الحفاظ على ذوبان البروتين بدرجة أعلى من العينات غير المعاملة.

5-            كان محتوى مجاميع السلفهيدريل (مولات/ 5×510 جم بروتين) لبروتين الأكتوميوسين لعينات الكنترول 21.20  فى نهاية عملية التخزين. بينما تراوحت مجاميع السلفهيدريل  لبروتين الأكتوميوسين لعينات السمك المعامل بين 25.03 و28.10 (مولات/ 5×510 جم بروتين). وقد وجد أن العينات المعاملة بحاميات التبريد كانت أكثر ارتفاعا فى محتوى مجاميع السلفهيدريل خلال التخزين عن عينات الكنترول. وقد اظهرت العينات المعاملة بالبولى دكستروز تأثيرا كبيرا فى منع أكسدة مجاميع السلفهيدريل الى مجاميع ثنائية الكبريت أثناء فترة التخزين المجمد.

6-            كانت درجات ال pH أقل لعينات السمك المعامل بحاميات التبريد مقارنة بعينات الكنترول

7-            أظهرت النتائج زيادة فى القواعد النيتروجينية الطيارة و ثلاثى ميثيل الامين بعد التجميد لجميع المعاملات. وكانت الزيادة فى عينات سمك البلطى غير المعامل أعلى من باقى المعاملات. حيث تراوحت قيم ال T.V.N، و ال T.M.A بين 11.75- 17.26، و 4.25- 6.72 ملجم/100 جم لعينات السمك المعامل بحاميات التبريد، على التوالى  . بينما بلغت قيمة ال T.V.N، و ال T.M.A الى 29.12 ، و 9.8 ملجم/100 جم لعينات الكنترول.

8-            أظهرت النتائج زيادة فى قيم حمض الثيوباربيتيوريك بعد التجميد لجميع المعاملات. وكانت الزيادة فى عينات سمك البلطى غير المعامل، حيث بلغت 2.75 (ملجم مالونالدهيد/ كجم) فى نهاية عملية التخزين. بينما تراوحت قيم ال T.B.A لعينات السمك المعامل بين 0.850 و 1.110 (ملجم مالونالدهيد/ كجم) بعد 6 شهور من التخزين المجمد.

9-            وجد أن القدرة على الاحتفاظ بالماء W.H.C كانت أعلى فى العينات المعاملة بحاميات التبريد (تراوحت قيم ال W.H.C بين 1.10 و 1.18 سم2 ) مقارنة بعينات الكنترول حيث وصلت قيمة ال W.H.C الى 3.85 سم2 فى نهاية عملية التخزين. أضافة حاميات التبريد ادى الى زيادة من القدرة على الاحتفاظ بالماء و خفض من نسبة الزيادة فى المساحة (سم2).

10-         وجد أن كمية السائل المنفصل تحت ضغط E.M كانت أعلى فى العينات المعاملة بحاميات التبريد (تراوحت قيم ال E.M بين 9.28 و 9.85 %) مقارنة بعينات الكنترول حيث وصلت قيمة ال E.M الى  12.00% فى نهاية عملية التخزين. أضافة حاميات التبريد خفضت من نسبة الزيادة فى كمية السائل المنفصل تحت ضغط.

11-         أظهرت النتائج زيادة فى قيم الفاقد فى الطبخ بعد التجميد لجميع المعاملات. وكانت الزيادة فى عينات سمك البلطى غير المعامل، حيث وصلت (30 %)فى نهاية عملية التخزين. بينما تراوحت قيم الفقد فى الطبخ  لعينات السمك المعامل بين 10.75 و 15.50 %. اى ان وجود حاميات التبريد خفضت من قيم الفاقد فى الطبخ.

12-         أظهرت النتائج أن أضافة حاميات التبريد لشرائح سمك البلطى عمل على تحسن خصائص اللون بزيادة البريق و تقليل الاحمرار.

13-         أظهرت النتائج أن أضافة حاميات التبريد لشرائح سمك البلطى يمنع انخفاض نشاط انزيم Ca2+-ATPase أثناء التخزين المجمد. لوحظ ان العينات المعاملة بالبولى دكستروز و لاكتات الصوديوم تاثيرها مرتفع عن باقى المعاملات فى منع انخفاض نشاط انزيم Ca2+-ATPase خلال فترة التخزين.

14-         أضافة حاميات التبريد لشرائح سمك البلطى عمل على أعاقة نسبة الزيادة فى surface hydrophobicity حيث تراوحت نسبة الزيادة بين 103.7 % و 143.4 %. بينما وصلت نسبة الزيادة لعينات الكنترول 202.5 %.

15-         أظهر التفريد الكهربى لبروتينات السمك اختفاء حزمة بروتين الميوسين بعد 6 شهور من التخزين بالتجميد. بينما ظلت حزمة بروتين الأكتين قوية خلال التخزين. أظهرت حاميات التبريد ان لها تأثير على منع تجمع بروتين الميوسين وما يتبعه من عدم ذوبان خلال التخزين بالتجميد.

16-         أضافة لاكتات الصوديوم وثلاثى عديد فوسفات الصوديوم خفض من النشاط الميكروبى. بينما أدت الكربوهيدرات المستخدمة الى زيادة النشاط الميكروبى لانها تعتبر مصدرطاقة مضاف."