"الخصائص الوظيفية لمكونات مختارة فى بعض الأغذية"

  "يهدف البحث إلى إلقاء الضوء على الخصائص الوظيفية لمكونات المادة الغذائية ، كذلك الخصائص الوظيفية لبعض الأغذية المتداولة فى الأسواق وللوصول إلى هذا الهدف ثم إختيار العينات الآتية :-

1- اللانشون والسجق كمصدر للحوم .

2- الكاكى كمصدر للفاكهة .

3- العدس والفاصوليا الخضراء والفراولة .

4- ومن ناحية أخرى فقد أخذ فى الاعتبار دارسة الخصائص الوظيفية لعينات الفول  والحلبة قبل وبعد الإنبات بالإضافة إلى استخدام نسب معينة من المواد الغذائية السابق الإشارة إليها فى تصنيع عينات من الكشك والكيك والبصارة لتحسين خصائصها الوظيفية .

- تم تحليل العينات التى تحت الدراسة وقسمت النتائج إلى الأجزاء الآتية :-

1- الجزء الأول:-التركيب الكيميائى العام والدقيق للعينات والذى يشتمل على تقدير كل من الرطوبة – الرماد – الألياف – المواد الدهنية – المواد البروتينية – السكريات – الأحماض الأمينية – الأملاح المعدنية – المعادن الثقيلة – وفيتامين ج .

2- الجزء الثانى :- الخواص الطبيعية لمكونات المواد الغذائية محل الدراسة . ويتضمن هذا الجزء ويحتوى على الإمتصاص الحرارى – معدل امتصاص الماء – الجلتنة - التشرب – الكثافة النوعية – كفاءة الرغوة – الاستحلاب – معدل التشرب – حجم الحبيبات - اللزوجة – درجة نشاط الماء.

3- الجزء الثالث:-بعض معايير خاصة غير مرغوب فيها فى العينات تحت الدراسة والتى تشتمل على متبقيات المبيدات – النترات – نشاط الانزيم الخاص بحمض الأسكوريبك .

4- الجزء الرابع:-المجاميع الوظيفية للعينات التى تمت الدراسة باستخدام جهاز الأشعة تحت الحمراء

5- الجزء الخامس:- مناقشة النتائج من حيث النواحى التكنولوجية والاختبارات الحسية .

هذا وفى جميع الأحوال تم تحليل النتائج إحصائيا من خلال حساب معامل الإرتباط تحليل الإختلافات بين العينات كلما كان ذلك ممكنا .

يمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها فى النقاط الآتية :-

الجزء الأول: التركيب الكيميائى العام والدقيق للعينات تحت الاختبار.

أ- التركيب الكيميائى للمركبات الاساسية فى المواد تحت الاختبار.

(1) الرطوبة:

      عند تقدير نسبة الرطوبة فى العينات  التى تحت الإختبار فقد ثبتت الاتجاهات التالية :-

* سجلت عينة الفراولة أعلى نسبة فى محتواها من الرطوبة 91.1 %

* كانت الرطوبة فى عينة الفاصوليا 87.03 % فى حين أنها بلغت 82.82 % فى عينة الحلبة المنبتة.

* أما فيما يتعلق بالنسبة المئوية للرطوبة فى الفول المنبت فقد كانت 70.58 % .

* ثبت من التحليل أن عينة الكاكى تحتوى على  74.89 % رطوبة وتأتى فى المرتبة الرابعة مقارنة بالعينات الأخرى .

* ثبت أن النسبة المئوية للرطوبة فى كل من اللانشون والسجق تكاد تكون متساوية حيث بلغت 65.46 و 64.3 %على التوالى هذا وقد ثبت أن عينة العدس تحتوى على أقل نسبة مئوية للرطوبة .

2- السكريات

     ثبت من  التجارب أن هناك أختلافا فى  أنواع السكريات  التى تم تحليلها فى العينات باستخدام (HPLC )التحليل الكروما توجرافى  تحت الضغط حيث ثبت ما يلى:

·       تتميز عينة الكاكى بارتفاع محتواها من الفركتوز حيث يقدر التركيز النسبى بحوالى 38.6 % يلى ذلك الدكستروز والمالتوترايوز بنسبة 37 % و 22% على التوالى .

·       تتميز عينة الفراولة بإرتفاع محتواها من الفركتوز (35.7%) ويلى ذلك الدكستروز بمعدل 32.00 % وأخيرا المالتوز بنسبة 24.7 % مع الأخذ فى الاعتبار أن النسب السابق الإشارة إليها تمثل النسبة المئوية لمساحة القيمة منسوبة إلى المساحة الكلية الخاصة بالقمم.

·       تتميز عينات الحلبة والفول بعد الانبات بمساحة مرتفعة من المالتوترايوز حيث بلغت 86.7 % فى العينة الأولى بينما تقدر نسبة السكريات العديدة بنحو 71.4 % فى عينة الفول  المنبت  المنبت .

      هذا وقد ثبت أن عينة الفول السابق إنباتها تخلو تماما من الفركتوز والمالتوترايوز ولكنها تحتوى على 23.6 % مالتوز و من ناحية أخرى بلغ مستوى الفركتوز فى عينة الحلبة المنبتة 2.8% بينما لا تتعدى هذه النسبة 5%  فى عينة الفول المنبت.

2- المواد البروتينية

     ثبت أن عملية الإنبات أدت إلى تحسين نسبة البروتين ظاهريا نتيجة استهلاك المواد الكربوهيدراتية فى العينات فعلى سبيل المثال فإن نسبة البروتين فى الحلبة ارتفعت من  19.4% قبل الإنبات إلى 26.8 % بعد الإنبات وأدى ذلك إلى تحسن فى نسبة البروتين بمعدل 35.6% وقد أدت عملية الإنبات تحسين نسبة البروتين فى عينة الفولبعد الانبات نسبة 11.2%

4-  الرمــاد

      تم تقدير الرماد فى العينات تحت الاختبار و تبين أن أعلى نسبة كانت فى اللانشون 9.22% على أساس الوزن الجاف يليها عينة السجق بنسبة  7.62 %. هذا و تعتبر نسبة الرماد فى الفاصوليا الخضراء أعلى نسبة (7.78%) مقارنة بعينات البقوليات الأخرى .

5-  الألياف الخام

     عند تحليل الألياف الخام فى العينات تحت الدراسة اتضح ما يلى:-

-       تتراوح نسبة الألياف الخام ما بين 4 إلى أقل من  11 % يدخل فى نطاقها السجق 1.19 % و العدس 3.13% و اللانشون 3.35 % و الكاكى 3.45 %.

-       الألياف الخام التى تتراوح ما بين 10 إلى أقل من 14.5  % ويدخل فى نطاقها الحلبة 10.3% و الفراولة 10.5 % الفول  المنبت 13.14 % وأعلى نسبة لوحظت فى الفاصوليا الخضراء 14.4%.

-       فى حالة الأغذية  المصنعة فقد تبين أن عجينة الفول (البصارة)  تحتوى على 14.9% ألياف خام فى حين أن  أقل نسبة من الألياف الخام هى 1.35 % فى عينة الكيك وهى تمثل ثلث الكمية المتاحة فى الكشك.

6- الأملاح المعدنية

·            تم دراسة الأملاح المعدنية وهى الحديد – الزنك- النحاس والمنجنيز وتم تسجيل النتائج على أساس جزء فى المليون وقد سجل الحديد أعلى تركيز فى عينات العدس 146.46 جزء فى المليون فى حين أن أقل نسبة كانت لعينة الفاصوليا الخضراء( 26.00 جزء فى المليون  ) أما من حيث تركيز الحديد فى عينة الحلية المنبتة فقد كان 96.00 جزء فى المليون يلى ذلك عينة الفراولة حيث بلغ التركيز الحديد بها 90 جزء فى المليون .

·           يأخذ تركيز المنجنيز فى الاعتبار فقد سجلت عينة الحلبة المنبتة  أعلى مستوى مقارنة بالعينات الأخرى (19.95 جزء فى المليون ) وهذا المستوى يمثل 10 أضعاف الكمية المتاحة فى عينة اللانشون (1.90 جزء فى المليون) أما فيما يتعلق بتركيز الزنك فى نفس العينات تحت الدراسة فقد ثبت تمييز عينات العدس فى محتواها من هذا العنصر 49.73 جزء فى المليون يلى ذلك ترتيبا تنازليا:-

       عينة الحلبة المنبتة ( 46.75) لانشون (37.83 ) وأخيرا السجق (24.65) جزء فى المليون بناء على  ما سبق فإن محتوى العدس من الزنك  يمثل 14.63 ضعف المتاح فى عينات الفراولة .

·          عند الأخذ فى الاعتبار تركيز النحاس فى العينات تحت الدراسة فقد ثبت إرتفاع نسبته فى عينة العدس حيث كان تركيزه 15.15 جزء فى المليون ثم كانت عينة الحلبة  فى المركز التالى بنسبة 13.8  جزء فى المليون .

7- المعادن الثقيلة:-

       أخذ فى الاعتبار  تقدير المعادن الثقيلة على صورة رصاص وكادميوم وثبت أن عينة الكاكى 2.55 جزء فى البليون  من عنصر الرصاص وعليه تعتبر أعلى العينات إحتواءاً على هذا العنصر وعند حساب ما يسمى عدد التضاعفات فقد وجد أن نسبة الرصاص فى الكاكى تمثل 4.82 ضعف النسبة الموجودة فى اللانشون 4.5  خفف فى عينات الفول المنبت و 4.8 ضعف بالنسبة للفاصوليا الخضراء ثم يلى ذلك عينة الحلبة 3.77 ضعف وفى السجق 2.88 و العدس نسبة  2.88  و 2.59 على التوالى .

·       فيما يتعلق بتركيز الكادميوم فى العينات فقد تبين ارتفاع نسبة هذا العنصر فى عينة اللانشون (4.33 جزء فى البليون ) بينما تساوى تركيز الكادميوم فى كل من عينة السجق والعدس  حيث كانت نسبته 2.97 فى العينة الأولى و 2.96 فى العينة الثانية جزء فى البليون.

ب- التركيب الكيميائى للمكونات الصغرى فى العينات التى تحت الاختبار

1- الأحماض الأمينية:-

 تم التعرف على الأحماض الأمينية الموجودة فى عينات اللانشون والسجق ثم تحديد الأحماض الأمينية الأساسية وقد ثبت أن الحمض الأمينى فالين نسبتة 11.5 مليجم /100 جم فى عينة اللانشون فى حين أنها تقدر 4.9 مليجرام /100 فى عينة السجق وقد أظهرت النتيجة الخاصة بالحامض الأمينى ايزوليوسين القيم 4 ، 3.5 % على التوالى فى نفس العينات السابقة.

عند حساب التقييم الكيميائى من خلال بيان الحامض الأمينى المحدد فى العينات فقد تبين ما يلى :-

يعتبر الحامض الأمينى ليسين هو الحامض الأمينى المحدد فى عينة اللانشون نسبته 26.82 % فى حين أن الحامض الأمينى المثيونين يعتبر الحامض الأمينى المحدد الثانى نسبة 35.66 % فى نفس العينة .

      ومن ناحية أخرى  فإن الحامض الأمينى المثيونين هو الحامض الأمينى المحدد فى عينة السجق بنسبة 41.67% فى حين أن التربتوفان يعتبر العامل المحدد الثانى فى هذه العينة.

تبين من تحليل النتائج أن  نسبة الأحماض الأمينية  القطبية ذات الشحنة

(( Polar amino acids   كانت منخفضة عن الأحماض الأمينية غير القطبية فى عينة اللانشون والتى بلغت نسبتها 10.5 جم /100 جم عينة وعلى العكس من ذلك فإن الأحماض الأمينية ذات القطبية الجانبية كانت أعلى فى عينة اللانشون عن عينة السجق حيث بلغت  70.9 و 13.85 %  على التوالى .

2- الطاقة المتاحة من الأحماض الأمينية.

      تم التعبير عن الأحماض الأمينية لعينتى اللانشون والسجق بالطاقة المتاحة حيث قسمت النتائج على النحو التالى :-

·       تتراوح الطاقة المتاحة المسجلة بين 130.2 إلى 390.6 كيلو كالورى /مول حامضى أمينى وهذه  الأحماض الأمينية هى الألانين – ليسين أما الأحماض الأمينية الأسبارتات  والسستين  كانت الطاقة المتاحة لكل منها هى 297.6 كيلو كالورى /مول حامضى أمينى.

    وعلى الجانب الآخر بلغت الطاقة المتاحة للحامض الأمينى ميثونين 372 كيلوكالورى  

    /مول وأعلى قيمة كانت مرتبطة بالحامض الأمينى ثريونين 399.6 كيلو كالورى /مول. والحامض الأمينى سيرين (241.80 كيلو كالورى /مول ).

·       وجد أن  الأحماض الأمينية التى لها طاقة متاحة تتراوح بين 427.7 إلى 558 كيلو كالورى/مول هى على النحو التالى: جلوماتيك 465.5  ، هستيدين  427.7 ، برولين 558.05  , فالين         539.4 كالورى / مول

·       مجموعة الأحماض الأمينية ذات الطاقة الحرة التى تتراوح ما بين 651 : 781.2 كيلوكالورى /مول  تشتمل على :- تيروسين 781.2,  إيزوليوسين 762.5 ،  ليوسين والتربتوفان 742.1  ،  فينل الانين  724.4 ,  ليسين  651.00  كالورى/مول

3- الأحماض الدهنية

·       تشير النتائج  إلى أن تركيز الأحماض الدهنية المشبعة طويلة السلسلة أعلى من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة حيث كان تركيزها 79.5 % فى عينة اللانشون و 93 % فى عينة السجق .

·       كان تركيز الحامض الدهنىC18:3 هو 17.6% فى اللانشون و 44.6% فى عينة السجق وقد كان التركيز الخاص بالحامض الدهنى C18:1 هو 0.8 %، 16% فى نفس العينات السابق الإشارة إليها ،  تم  حساب النسبة ما بين الأحماض الدهنية المشبعة قصيرة السلسلة ومثيلاتها طويلة السلسلة حيث كانت النسبة 1 : 4 و 1 : 15 على التوالى فى نفس العينات تحت الإختبار.

·       كانت الأحماض الدهنية أحادية عدم التشبع  تنتمى إلى C 20: 1  &  C18: 1 & C14:1  هذا وقد تم تحديد نسبة  هذه الاحماض الدهنية الثلاث  فى عينة اللانشون و تبين أنها 0.9 ، 15.1 ، 16 % على التوالى وهذا يوضح أن هذه العينة تعتبر خالية تماما من الحمض الدهنى C20 :1

·       وعلى الجانب الآخر فإن عينة السجق تكاد تكون خالية من C14:1 و C16:1 حيث بلغت نسبتها 0.9 ، 0.4 % على التوالى والنتيجة التى يجب أخذها فى الاعتبار هو أن مجموع الأحماض الدهنية أحادية التشبع بلغت 32.6% فى عينة اللانشون فى حين أنها لم تتعدى 1.2 % فى عينة السجق تحت الاختبار.

·       لا يختلف كثيراً مستوى الأحماض الدهنية من النوع ثنائى الرابطة الزوجية بين كل من اللانشون والسجق حيث كانت النسبة 16.8 و 15.4 % على التوالى وقد أظهرت نتائج الأحماض الدهنية ثلاثية الرابطة الزوجية أعلى قيمة لها فى عينات السجق حيث بلغت 44.6 % فى حين أنها لن تجاوز 17.6 % فى عينات اللانشون .

 

 

 

4- فيتامين ج :-

·       تم تقدير فيتامين ج فى عينة الكيك المصنعة وتبين أنه عند إضافة العدس بنسبة 20% وعصير الكاكى بمعدل 50 جم لكل 250 جم من وزن الدقيق أدى ذلك إلى تحسين فى قيمة فيتامين ج بمعدل  49.77 % وعند استخدام نفس الإتجاه عند تحضير عينة البصارة فقد وجد أن فيتامين ج فى عينة الكنترول 10.9 لكل 100 جم عينة فى حين أن العينة المصنعة  طبقا للخلطة المقترحة بلغت 13.6 مليجم /100 جم عينة وبالتالى فإن معدل التحسين بلغ 19.85 %.

·       عند مقارنة عينات الكشك ، الكيك والبصارة من حيث محتواها من فيتامين ج فقد وجد أن العينات القياسية من الكشك والكيك تحتوى تقريبا على نسبة متساوية من فيتامين ج حيث بلغت 21.7 مليجم /100 جم  هذا وتحتل البصارة المركز الثانى حيث أن محتواها من فيتامين ج هو  13.6ملجرام لكل 100 جرام عينة .

·       عند الأخذ فى الاعتبار مستوى فيتامين ج فى العينات الأخرى وهى الفاصوليا الخضراء والفراولة والفول  المنبت تبين ما يلى :- هناك فرقاً كبيراً بين العينات المنبتة وغير المنبتة من الفول  حيث كانت النسبة فى العينة الأولى وفى الثانية 10.9 مليجم/100جم على التوالىز

·       ثبت أن عينة الكاكى تتميز بإحتوائها على 16.9 مليجم فيتامين ج لكل 100 جم عينة وهذه القيمة أعلى بحوالى 6.4 مليجرام/100 جرام عينة من الفراولة هذا و يمكن القول أن الإنخفاض فى نسبة  فيتامين ج يرجع إلى تأثير بعض الأملاح المعدنية الثقيلة وخاصة النحاس والتى توجد بصفة طبيعية فى المادة الغذائية او التعرض للهواء ودرجة الحرارة المرتفعة . ومن ناحية أخرى فإن تركيز أيون الهيدروجين يمكن أن يلعب دوراً فى هذا الاتجاه.

الجزء الثانىالخصائص الطبيعية للمكونات الخاصة بالأغذية تحت الاختبار.

1-  الرطوبة المتزنة "" الإمتصاص المائى""

      استمرت التجارب التى توضح الرطوبة المتزنة للعينات التى تحت الاختبار وذلك تحت ظروف ثابتة من الرطوبة النسبية ولتحقيق ذلك تم وضع محلول ملحى له درجة نشاط مائى 0.7547  وبعد 10 أيام من التجربة تم قياس امتصاص الماء فى كل عينة  من العينات وكانت النتائج على النحو التالى:-

·       كان معدل الإمتصاص المائى فى عينة الفاصوليا الخضراء هو 5.1533بعد 10 أيام  من التجربة ثم ارتفع إلى 5.15835 جرام ماء/2 جرام عينة بعد 18 يوما .

·       لوحظ نفس الإتجاه فى عينة العدس حيث كانت النتائج هى 5.52661 و 5.5261 جرام ماء /2 جرام عينة وبعد 10 و 18 يوما على التوالى .

·       فيما يتعلق بامتصاص الماء لعينة الفول المنبت فقد كانت الكمية الممتصة من الماء هى 5.5566 جرام ماء / 2جرام عينة بعد  10أيام وحوالى  5.5553 جرام ماء /2جرام عينة بعد 18 يوما هذا وقد تبين أن معدل امتصاص الماء كان مرتفعا فى عينة الحلبة المنبتة.

      تم حساب معدل امتصاص الماء فى عينتى  الكاكى والفراولة وقد تبين أن معدل التغيير خلال 10 ايام فى عينة الكاكى هو 5.1584 وارتفع إلى 5.1630 درام  ماء /2 جرام عينة بعد ثمانية عشر يوما هذا وقد لوحظ أن هذا الإتجاه لم يكن متماثلا فى عينة الفراولة حيث كانت كمية الماء الممتص هى 5.13138 بعد عشرة أيام وانخفضت إلى 5.13138 بعد عشرة أيام وانخفضت إلى 5.11970 جم ماء / 2 جرام عينة فى نهاية التجربة والتى استمرت ثمانية عشر يوما.

       و من ناحية أخرى فقد تبين إنخفاض معدل امتصاص الماء بعد عملية الإنبات حيث كانت النسبة هو 105.00 ، 95 % فى عينات الحلبة قبل وبعد الإنبات على التوالى محققة نسبة انخفاض قدرها 10.5 % وقد لوحظ نفس الإتجاه فى عينة الفول حيث انخفض معدل امتصاص الماء من 79 : 71  % بمعدل  انخفاض قدره 11.3 %.

2- النشاط المائى

      تم تقدير درجة النشاط المائى للعينات تحت الاختبار وذلك فى مدى من درجة الحرارة يتراوح ما بين 23.20 حتى 524.6 م هذا وقد أوضحت النتائج ما يلى:-

      لا يوجد قيمة للنشاط المائى أعلى من تلك الخاصة بالفول  المنبت المنبت حيث بلغت 0314 على درجة 24.7 درجة درجة مئوية فى حين عينة العدس  سجلت 0.298 عند 24.8 م5.

      تقدر درجة نشاط الماء فى عينة الفاصوليا الخضراء والسجق بنحو 0.293

      على درجة حرارة 24.6 و 24.7 م5على التوالى .

      لا يوجد اختلاف واضح لدرجة النشاط المائى فى كل من اللانشون 0.263 عند درجة حرارة 23.2م5والحلبة المنبتة 0.271عند درجة حرارة 24.6 م5.

3- سعة الرغوة

      تم قياس السعة الخاصة بالرغوة للعينات والتى تشير النتائج إلى اختلافها وزيادتها مقارنة بحجم الماء هذا وقد أظهرت النتائج أ، أعلى زيادة كانت فى عينة العدس حيث قدرت سعة الرغوة بـ 38 سم وهو يمثل الفرق بين 130 و 92 سم . هذا وقد لوجظ أن الرغوة فى بعض العينات وخاصة العدس لا يقل حجمها حيث لوحظ أن هذا الحجم الخاص بالرغوة يصل إلى 118 سم بعد 180 دقيقة وهذا يمثل حجما للرغوة مقداره 26 سم وعند قسمة هذا الحجم على الزمن 180 دقيقة  فأمكن الحصول على قيمة متميزة للعينة المختبرة وفى حالة العدس كانت هذه القيمة 5.144 سم /دقيقة .

       على العكس من ذلك فإن سعة الرغوة لكل من الفاصوليا الخضراء واللانشون تقل حجمها وتثبت بعد 45 دقيقة عند ترك العينة على درجة حرارة الغرفة وعند تطبيق الاتجاهات السابق الإشارة إليها لكل من الكاكى والفراولة أشارت النتائج إلى افتقار كل منهما إلى تكوين الرغوة وفيما يتعلق بالعينات المنبتة فقد كانت سعة الرغوة هى 15.10 سم على التوالى .

هذا وتشير النتائج إلى أن عينة الحلبة المنبتة انخفضت قليلا من 107 إلى 102 سم خلال الساعة الأولى ثم ثبتت بعد ذلك فى الفترة من 60 إلى 180 دقيقة وقد تبين أن عينة الفول  بعد الانبات تقل سعة رغوتها بالتدريج حتى تصل إلى 101 سم بعد 180 دقيقة .

4- النسبة المئوية لتكوين الجل.

       تشير النتائج إلى عدم وجود اختلافات بين أقل تركيز لتكوين الجل فى عينات الفاكهة والخضر تحت الدراسة وهى وحتى الكاكى والفراولة حيث سجلت 16% لكل منهما لأقل تركيز لتكوين الجل وذلك عند استخدام 2 جرام من المادة فى 100 مليلتر ماء .

وهذا وقد كان اقل قيمة لتركيز الجل المتكون من عينات الحلبة والفول المنبت هى 16.14 % على التوالى تحت نفس الظروف وقد تبين من النتائج المتاحة أن كل من عينة اللانشون والسجق لم يظهرا أى تركيزاً خاصا للوصول إلى تكوين الجل .

5- التشرب

        أخذ فى الاعتبار قياس معدل التشرب فى عينة السجق التى تحت الدراسة  وقد تبين أن متوسط 6 قراءات هى 3.64 دقيقة حيث كانت اقل قراءة 3.3 واعلى قراءة هى 4.2 دقيقة وهذه القيم أعلى من العينات الأخرى وتجدر الإشارة إلى أن مسحوق السجق يمكث حوالى دقيقة على سطح الماء قبل بداية الترسيب ويمكن تفسير ذلك إلى احتوائه على نسبة مرتفعة من المواد الدهنية والتى تقلل من ظاهرة التشرب . قد تبين أن نسبة الدهن فى عينة السجق هى 22.14 % وفى عينة اللانشون 48.42 % على اساس الوزن الجاف وعليه فإن التشرب الخاص بعينة اللانشون لم يظهر أى قيم لبقاء المسحوق على السطح بدون ترسيب.

      فيما يتعلق بعينة الحلبة المنبتة و عينة الفول  المنبت المنبت فقد كانت قيم التشرب هى 3.13 و 2.03 دقيقة على التوالى ويرجع الاختلاف فى هذه القيم إلى نمو الجنين أثناء عملية الإنبات الذى يستهلك جزءا من التركيب الكيماوى الخاص بالعينات.

6- نمط الأنسياب.

        تم دراسة نمط الإنسياب فى العينات التى تحت الاختبار وهى العدس والفاصوليا الخضراء والعينات المنبتة من الحلبة والفول وللوصول لهذا الهدف تم استخدام محلول هيدروكسيد بوتاسيوم واحد عيارى  بتركيزات مختلفة تندرج من 0.1 إلى 0.5 % من نفس المحلول  لإجراء التجربة هذا وقد تبين  أن  زمن إنسياب المحلول القياسى (1 ع من (KHO هو 48 ثانية بينما عند استخدام محلول تركيزه 0.5  %عيارى من تركيز هيدروكسيد البوتاسيوم  المذاب به العينة كان معدل الإنسياب 64.6 ثانية فى حين عند استخدام محلول 0.1 %  كان معدل الإنسياب 54 ثانية فقط و تبين عند حساب اللزوجة الخاصة بعينة العدس وجود إتجاه تنازلي حيث كان معدل الإنسياب هو 0.35 ثانية عند استخدام 0.5 %  من هيدروكسيد البوتاسيوم ثم انخفضت هذه القيمة لتصل إلى 0.125 ثانية بمعدل انخفاض قدره 64.28 % وعلى العكس من ذلك ارتفعت اللزوجة المختزلة لنفس العينة من 0.692 إلى 1.25 بمعدل زيادة قدرها 80.6 %  تم قياس الخصائص غير النيوتينه لعينة الفراولة من خلال معدل القص فى المدى من   1 : 437.4 مقارنة بالنسبة لجهد القص مع تسجيل الإتجاه التصاعدى والتنازلى فى نفس الوقت وكقاعدة عامة فإن الإتجاه التنازلى يسجل قيما أقل من الإتجاه التصاعدى عند أى قيمة لجهد القص .

7- اللــزوجـــة.

      تبين إنخفاض اللزوجة الكامنة للسركومير المفصول من عينة السجق واللانشون فعلى سبيل المثال عند استخدام 1.5 % فوسفات بوتاسيوم ثنائى الهيدورجين أن زمن الإنسياب  هو 48.7  نابتة للسركومير السجق  تحت هذه الظروف وعند حساب هذا الزمن بدون وجود فوسفات البوتاسيوم بقدر زمن الإنسياب بـ 52.00ثانية .  وعلى العكس من ذلك فإن معدل سريان السركومير فى عينة اللانشون لم تتغير عند استخدام 0.6 ، 0.3 % من محلول فوسفات البوتاسيوم ثنائى الهيدورجين.

 

الجزء الثالث معايير معينة فى العينات التى تحت الدراسة.

(1) متبقيات المبيدات.

·       لإلقاء الضوء على تركيز متبقيات المبيدات الكلورنية العضوية والتى من المحتمل أن تتواجد فى النبات فقد تم الإستعانة بجهاز كروماتوجرافيا الغاز .

·       وبناء على ذلك فإن المبيد المعروف بإسم لندين تم التعرف عليه بصورة واضحة فى عينة السجق حيث بلغت نسبته 0.37 جزء ف المليون فى حين أن الأنواع الأخرى من من الهيدروكربونات الكلورنية سجلت نتيجة أقل من حدود التمييز وهى 0.001 جزء فى المليون.

·       وفيما يتعلق بتحليل بقايا المبيدات فى عينة العدس فقد أمكن فصل 33 فمه بمركبات مختلفة فى التركيز النسبى لها وتجدر الإشارة إلى أن بقايا المبيدات فى عينة الفاصوليا الخضراء توضح وجود 21 قمه وأن الزمن الكلى لفصلها يبدأ من 0.882 إلى 57.9 دقيقة وبناء عليه فقد تم تقسيم المنحنى إلى منطقتين مجموعة القيم الأولى والتى تنتهى عند القمة رقم 9 تمثل أعلى تركيز نسبى 22.77 % .                                        

·       هذا وقد تم تحليل نفس متبقيات المبيدات فى عينة الكاكى وهى ألفا HCH وهيباتكلور والدرين وسيسكلوردان, pp.DDE وإندرين وبتكلور ولندان وبيلادريت وبناء على النتائج المتحصل عليها فإن القمة رقم 21 تبدو وأنها المركب الرئيسى حيث أن مساحتها تؤدى إلى تركيز نسبى قدره 4.99 %.

·       تم تحليل بقايا المبيدات فى عينة الحلبة المنبتة وتبين وجود 16 قمة فى زمن فصل يتراوح بين 0.122 إلى 58.14 دقيقة وعلى هذا الأساس فيمكن تصنيف هذه القمم إلى الاتجاهات الآتية .

·       وفى جميع الأحوال فإن معظم بقايا المبيدات سجلت قمم أقل من 0.001 جزء فى المليون مقارنة بالعينات القياسية وهى ألفا HCH وهبيتكلور – ألدرين – سيسكلودان, pp.DDE والدرنت – البيوتاكلور وألندان وأولدرين.

النترات

      تبين من الدراسة أن عينة اللانشون تحتوى على أعلى نسبة من النترات وهى 60 جزء فى المليون وفيما يتعلق بعينتى البقول وهما العدس والفول المنبت فإن كل منهما يحتوى على أقل نسبة من النيتريت وهى 5 جزء فى المليون وهى أقل بكثير من الحدود المسموح بها فى العينات القياسية وقد أظهرت العينات الأخرى  التى تمت الدراسة قيما تتراوح نسبة النتريت  بها بين الحد الأدنى والحد الأقصى السابق الإشارة إليها.

إنزيم الأسكوربيك اسيد أكسيديرز.

      لإلقاء الضوء على  نشاط إنزيم الأسكوربيك اسيد أوكسيدبيز على أساس كمية فيتامين ج التى تم تحليلها داخل العينات  فقد تبين من  النتائج المتحصل عليها أن هناك عينتين  يتميزان بإرتفاع  نشاط الإنزيم وهما العدس (226.5 ×10-5 ) يليها الفول غير المنبت (108.7 × 10-5  ) بعد 60 دقيقة وعلى العكس من ذلك وتحت نفس الظروف فإن العينات البقولية وهى الفاصوليا الخضراء والحلبة غير المنبتة أظهرتا  نشاطا منخفضا لنفس الإنزيم حيث كانت القيمة هى (11.59 × 10-5 ) و ( 8.98 ×10-5 )على التوالى . هذا وقد تبين أن معدل انخفاض الإنزيم فى عينة الكشك المحضر كانت 69.96 % بعد 30 دقيقة وبلغت 66.64% بعد 60 دقيقة .

 

الجـزء الــرابـع :تحديد المجاميع الوظيفية فى العينات التى تحت الدراسة.

 ** عينة اللانشون والسجق.

       المجاميع الوظيفية الرئيسية فى عينة اللانشون ثبت من التجارب أن المجاميع فى عينة اللانشون يمكن تحريرها على النحو التالى

·       عند وجود مجموعة الأمين الأحادية CH2 – NH2 – عند رقم موجى 719.93 سم-1 وقد لوحظ أن المجموعة CH2- O-CH أمكن تمييزها عند رقم موجه 1174.56 سم-1 وهى تتعلق بالإيثيرات الأليفاتية.

·       وجد أن عند رقم موجه 1413.34 سم-1مجموعة الأميد والتى رمزها

) NH2- CO CH3 ) أما عند رقم موجه 1535.2 سم-1فإن NH3+ الخاصة بالأحماض الأمنية أمكن تمييزها بسهولة .

·       *ثبت وجود أيون النيتريت NO3- عند رقم موجى 1630.19 سم-1 من حيث ان الكحولات الثنائية فى عينة اللانشون مميزة عندرقم موجه1736.9سم –1.

·       وفيما يتعلق بمجموعة الأمينات الأولية CH2 – NH2 أو CH- NH2 فقد أمكن التعرف عليها عند رقم موجه 3405.03 سم-1 .

** عينة الكاكى والفراولة.

     أخذ فى الاعتبار تقدير المجاميع الوظيفية فى هذه العينات وبناء عليه أمكن تمييز الآتى :-

وجود المجموعة CH2-CH2 – CH2 – CH2 عند رقم موجه 588.37سم-1 بتركيز 52.76% وذلك فى عينة الفراولة ولم يتم تمييزها فى عينة الكاكى .

·       إن المجموعة الوظيفية للإثيرات الأرومانية عند رقم موجه 1067.82 سم- 1وذلك فى كل من عينتى الكاكى والفراولة .

·       *المجموعة الوظيفية التى تم التعرف عليها عند رقم موجه 1246.55سم–1

بتركيز 52.19 % ترجع إلى الكحولات الأولية والتى رمزها (R-CH2) 2N ومن ناحية أخرى فإن الأمينات الأولية CH2 – NH2 أو CH- NH2 تم التعرف عليها فى عينة الكاكى فقط عند رقم موجه 3400.60 سم-1 .

·       عند رقم موجه 1628سم-1قد أمكن تمييز الصورة الترانس وذلك فى عينة الكاكى ، تعتبر مسئولة عن ثبات اللون .

** الحلبة غير المنبتة والمنبتة

     أخذ فى الإعتبار تحديد المجاميع الوظيفية فى عينة الحلبة سواء المنبتة وغير المنبتة وبناء عليه وجد الآتى :-

·       عند رقم موجه 1047.44 وجود المجموعة C-OH  والخاصة بالكحولات الثانوية وهذه المجموعة لم يتم التعرف عليها فى عينة الحلبة غير المنبتة .

·       المجموعة الوظيفية والتى على صورة ( R- CH2) 2H والمتعلقة بـ الكحولات الأحادية أمكن تمييزها من كل من الحلبة المنبتة وغير المنبتة مع إختلاف التركيز فى كل منها حيث كان 51.26 و 34.27 % على التوالى .

·       تبين أن مجموعة الخلات CH2- CO-OR تظهر بوضوح كمجموعة وظيفية فى عينة الحلبة غير المنبتة وبشدة ظهور قدرها 29.69% عند رقم موجى 1743.32 سم-1 .

·       وهذه المجموعة لم يتم تحديدها فى عينة الحلبة المنبتة .

·       ونفس النتيجة أمكن ملاحظتها عند رقم موجى 2286.47سم-1ولكن بتركيز 41.47%.

** الفــول غير المنبت والمنبت

     فقد تبين مجموعة NH3 الخاصة بالصيغة البنائية للحامض الأمينى عند رقم موجه 1543سم-1 بشدة  34.41 و 25.13 % فى عينة الفول  المنبت المنبت وغير المنبت.

 

الجزء الخامس مناقشة النتائج من حيث النواحى التكنولوجية و الإختيارات الحسية.

** النواحى التكنولوجية من حيث تحديد المجاميع الوظيفية.

عينات الكيك القياسية وتلك المصنعة والمحضرة طبقا الخلطة المقترحة وجود أربع قمم واضحة عند أطوال موجات 575 و 719 و 1160 و 1377 وهذه القمم لوحظت فى كل من العينات تحت الإختبار على الرغم من وجود إختلافا فى التركيز النسبى لكل منهما

         هناك منطقة أخرى التى تتماثل فيها رقم الموجه فى كل من عينتي الكيك حيث يتراوح رقم الموجه ما بين 1650 إلى 3008.81سم-1وفى هذه الحالة أمكن تمييز خمس قمم منها الهيدروجين الأروماتى عند طول موجه 1658.63 سم-1

فى عينة الكيك المحضرة طبقا للخلطة المقترحة وكانت شدة هذه المجموعة 54.01% هذا وقد تبين أن هذه المجموعة تم تمييزها فى العينة القياسية فى الكيك عند طول موجه 1652.09 سم-1وبشدة قدرها 65.73%.

         هذا وتشير النتائج إلى أن هناك  بعض المجاميع الوظيفية المميزة فقط لإحدى عينتى الكيك حيث وجد فى العينة القياسية مجموعة تظهر عند رقم موجه 1456سم-1بتركيز 53.76% وكذلك هناك مجموعة وظيفية عند طول موجه 1541.21سم-1 بشدة 76.99 % وهذه المجموعة تنتمى إلى NH3+ Zwitterion تبين أن المجموعة التى تم تمييزها عند طول موجه 1463.06سم –1بشدة 43.51% توجد فقط فى العينة المصنعة ولا توجد فى العينة القياسية.

عينات الكشك

      ثبت أن المجاميع الوظيفية الخاصة بالكشك هى كالتالى :-

           هناك بعض المجاميع الوظيفية والتى توجد فى كل من العينة القياسية وعينة الكشك المصنعة هى على التوالى عند أرقام موجه ( 721 – 718 ) و (1378-1370) و (1648 – 1642 ) و ( 1745 – 1744) وقد تبين أن الهيدروجين الأروماتى عند رقم موجه الثالث(1648 – 1642) فى حيث أن مجموعة CH2-CO- OR والخاصة بالخلات عند رقم موجه (1745 – 1744 ) .

        تبين أن هناك مجموعة الخاصة عند عينة الكشك القياسية عند رقم 1160.45سم-1 و 3415.06سم-1بتركيز 27.69 و 39.95 % على التوالى .

فيما يتعلق بعينة البصارة

فقد أمكن تمييز المجاميع الوظيفية عند أرقام الموجات الآتية :-

        رقم الموجه 1023.6 سم-1 بشدة 67.808 %  ، ورقم موجه 1644.0 سم-1 بشدة 68.47%  ،  ورقم موجه 3415.20 سم بشدة 60.04 %

        أما فى حالة العينة المصنعة طبقا للخلطة المقترحة فقد لوحظ وجود أن :

رقم موجه 1629.8سم-1 بشدة 23.95 %  ، ورقم موجه 2358.7 سم بشدة 16.853 %   ،  ورقم موجه 3423.91  بشدة 10.336 %

** الاختبارات الحسية:-

       تم إجراء الإختيارات الحسية للعينات المصنعة وهى الكشك والكيك والبصارة مع الأخذ فى الاعتبار إجراء التقييم الحسى من حيث اللون والمظهر والطعم والرائحة وإختيار ما بعد التذوق والقبول الكلى بالإضافة إلى التركيب والتجانس فى عينة الكيك.

       هذا وقد تبين أن التقسيم الحسى للتركيب والقوام بلغ 89.17% وهو أقل نسبيا من المقاييس الأخرى بناء عليه فإن الإختلاف النسبى بين الأشخاص أمكن ملاحظة ما يلى على سبيل المثال :-

المحكمون  أرقام 11 و 7 و 4 و 3 و 2 كان تقييمهم الإجمالى 80 % فى حين سجلت  المجموعة الأخرى أعلى 0.90 % و المتوسط العام لمجموعة المحكمين (12 محكما) هو 93.33 % .

* عند إجراء الإختيارات الحسية للعينات المصنعة الكيك والكشك والبصارة من حيث تقييمها لنفس المعايير والسابق الإشارة إليها فقد سجلت معظم هذه المقاييس نسبا أعلى من 85 % وهذا يوضح أنها فى نطاق التقييم الممتاز فقد كان متوسط المحكمين فى جميع هذه الإختبارات 86.67 % وقد سجلت عينة البصارة من حيث القبول الكلى نسبة  يصل إلى 95.83 % وبصفة عامة فإن معظم المقاييس الحسية سجلت أعلى من 90 % فيما عدا المظهر العام حيث سجل 85 % وبالنسبة للمحكمين فقد أمكن تقسيمهم طبقا لتقييمهم الحسى للعينات المصنعة أى ثلاث إتجاهات كالاتى :-

(1) كان تقييم بعض المحكمين يصل إلى 100 % وهم أرقام 1-3-9  .

(2) مجموعة المحكمين التى سجلت أعلى من 90 % تمثل حوالى 67 % وهم أرقام 2-4-5-6-8-11-12

(3) وهناك محكم واحد فقط أعطى أعلى من 85% وهو رقم 10 ونسبته 9 %

 

التوصيات:-

توصيات خاصة بالمؤسسات المسئولة عن تداول وتصنيع و حفظ و الرقابة على المواد الغذائية و منتجاتها:-

·       يمكن تعريف الاغذية الوظيفية بصفة عامة على أنها الاغذية التى لا تختلف كثيرا عن الاغذية العادية فى مظهرها فقط ولكنها تختلف عنها فى كونها لها خصائص وظيفية بالاضافة الى قيممتها الغذائية.

·       يمكن اعتبار الغذاء لة خصائص وظيقية اذا كان لة بعض الاتجاهات التى تحمى المستهلك من خطورة الاصابة بالامراض.

·       و يمكن تحضير الاغذية الوظيفية اما باضافة مكونات لها خصائص وظيفية

   (مثل ِAnti oxidants) وغيرها أو استبدال جزء من المكونات بمكونات أخرى أكثر فائدة مما تم استبدالة.

·       وهذا الاتجاة تم الاستناد الية فى تحضير عينات الكشك والكيك والبصارة

·       الاغذية الوظيفية هى من الانواع التى تم تصنيعها بصورة واضحة فى السنوات الاخيرة ويرجع ذالك بصفة أساسية الى التقدم فى علوم التغذية وتكنولوجيا تصنيع المواد الغذائية

·       التشريعات الغذائية الخاصة بالاغذية يجب أن تتمشى مع المحدثات فى الاغذية الوظيفية و خاصة فيما يتعلق بالتأكد من جودة المكونات المكونة للاغذية الوظيفية.

·       ان التقدم فى العمر يتطلب الاعتماد على الاغذية الصحية و يدخل فى نطاقها بصفة أساسية الاغذية الوظيفية.

·       أصبح المستهلكين الان أكثر اهتماما بالنواحى الصحية وعلية فان الاعتماد على الاغذية الاكثر أمانا يمكن تحقيقة من خلال تصنيع الاغذية الوظيفية.

·       الاستفادة الفعلية من الاغذية الوظيفية أدت الى تصنيع العديد منها استنادا الى الاغذية النباتية أوالحيوانية الاصل.

 

توصيات خاصة بالمستهلك:-

·       يجب الاهتمام بما يسمى بـ البروبايوتك   حيث تتمثل  فى سكريات الاوليجو سكريدز (الاستكيوز – الاربينوز – الرافينوز ) وغيرها حيث تعمل على تنشيط الاحياء الدقيقة النافعة فى الامعاء .

·       الاستفادة من استهلاك الاغذية المتخمرة مثل الزبادى- سجق متخمر حيث أن هذة الانواع تحسن الميكروفلورا الموجودة فى الامعاء.

·       من الافضل اجراء عملية انبات للفول قبل استخدامة فى تصنيع الغذاء المعروف بالبصارة حيث ثبت أن عملية الانبات تحسن من الخصائص الوظيقية للمنتج النهائى

·       يفضل اجراء عملية الانبات فى الحلبة واستخدامها فى تصنيع الكشك وهو أحد الاغذية شائعة الاستخدام سواء فى الوجة البحرى و الوجة القبلى.

·       يفضل استخدام أكثر من مادة لانتاج أحد المنتجات الغذائية مثل اضافة العدس و الكاكى فى تصنيع الكيك لان ذالك يؤدى الى تعظيم استفادة من مكونات كل مادة على حدى,"