دراسات على خواص ومواصفات جودة الجبن الدمياطي

"يعتبر الجبن الدمياطي من أهم انواع الجبن الطري التي يتم استهلاكه في مصر على نطاق واسع. وحتى وقت قريب كان يتم تصنيع هذا النوع من الجبن من لبن خام مع إضافة نسب عالية من الملح. ولكن بعد صدور المواصفة الجديدة للجبن الدمياطي (1008 لسنة 2000) من الهيئة المصرية للتوحيد القياسي والتي تنص على ألا تزيد نسبة الملح بالجبن عن 9% وعلى إجراء معاملة حرارية تكافئ البسترة للبن المعد لصناعة الجبن كخطوة حتمية اثناء التصنيع والتي قد تؤدي الى حدوث تأثيرات عديدة على الجبن الناتج خصوصا من حيث الطعم والتركيب لذلك فقد تمت إجراء بعض المحاولات للتغلب على ذلك والتي منها استخدام مزارع بادئات لتحسين خواص ومواصفات هذا النوع من الجبن سواء مع إضافة نسب منخفضة من الملح للأستهلاك الطازج أو الجبن ذو الملح العالي الذي يتم تخزينه.

أحتوت هذه الدراسة على جزئين رئيسيين هما:

الجزء الأول: إنتاج جبن دمياطي منخفض الملح من لبن معامل معاملة حرارية تكافئ البسترة بأستخدام بعض مزارع البادئات التجارية.

وفي هذا الجزء تم دراسة جودة الجبن الدمياطي منخفض الملح والمصنع من لبن معامل حراريا معاملة تكافئ البسترة مع إستخدام مزارع بادئات مكونة من:

1-     Yoghurt starter YC-X11 (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus1:1)

2-     Bio Profit Visbyvac® (Lactobacillus rhamnosus and Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii).

3-     LC 705 Visbyvac® (Lactobacillus casei)

حيت إضيفت هذه السلالات بعد تنشيطها بنسبة 1% الى اللبن المعامل حراريا والمملح بنسبة 5% كلوريد صوديوم في اللبن بالإضافة الى الجبن الكنترول (بدون إضافة بادئ) وخزن الجبن الناتج على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 شهور حيث تم اختباره من ناحية الخواص التركيبية والميكروبيولوجية والحسية, وكانت أهم النتائج المتحصل عليها هي:

1-     إنخفض محتوى الجبن من الرطوبة بإضافة البادئات وكانت أكثر العينات إنخفاضا هي العينة T3  المضاف اليها Lb. casei , كما حدث انخفاض في المحتوى الرطوبي لجميع العينات بما فيها الكنترول اثناء التخزين.

2-     حدث زيادة طفيفة في محتوى الجبن الناتج من الدهن والنيتروجين الكلي وذلك نتيجة إضافة البادئ , أما أثتاء التخزين فقد حدثت زيادة طفيفة في محتوى جميع عينات الجبن من الدهن والنيتروجين الكلي.

3-     إضافة البادئ ادت الى إنخفاض بسيط في نسبة كلا من الملح والرماد في الجبن الناتج مقارنة بالجبن الكنترول. وكانت أقل العينات في % الملح والرماد هي العينة T3 ومع تقدم مدة التخزين انخفضت % الملح والرماد في جميع العينات خاصة في المراحل الأولى من التخزين.

4-     ادت إضافة البادئ الي زيادة ملحوظة ومعنوية في % الحموضة في الجبن الناتج مقارنة بالجبن الكنترول وكانت العينة T3 هي الأعلى في %الحموضة بين جميع العينات بينما كان هناك فرق طفيف بين العينة T1  والعينة الكنترول , وقد زادت % الحموضة زيادة معنوية في جميع العينات مع تقدم مدة التخزين حتى وصلت الى أقصى قيمة لها في نهاية مدة التخزينن أما قيم pH  فقد كانت تسير في الأتجاه المعاكس.

5-     أنخفض تصافي الجبن المضاف اليها بادئات , وظهر أكثر أنخفاض في العينة المضاف اليها بادئ Lb. casei. وأثناء التخزين انخفض التصافي تدريجيا في جميع العينات.

6-     حدثت زيادة معنوية في كلا من محتوى الجبن من النيتروجين الذائب والأحماض الدهنية الطيارة ورقم الفورمول وسيلوفيتش عند إضافة البادئات اثناء صناعة الجبن , وكانت هذه القيم أعلى في العينة T2 وكانت أقل في حالة العينة الكنترول. وقد حدثت زيادة تدريجية ومعنوية في هذه القيم مع تقدم فترات التخزين وذلك لجميع العينات حتى وصلت الى أقصى قيمة لها في نهاية مدة التخزين.

7-     ادت إضافة البادئات الى زيادة كل من العدد الكلي للبكتيريا وبكتيريا حامض اللاكتيك مقارنة بجبن الكنترول وكانت العينة T3 هي الأعلى في ذلك مقارنة بباقي العينات الأخرى وقد حدث زيادة لكلا من العددين في جميع العينات خلال الشهر الأول من التخزين و بعد ذلك حدث نقص تدريجي في العدد حتى نهاية التخزين.

8-     لم تتواجد مجاميع staphylococci   في جميع عينات الجبن بما فيها الكنترول وذلك خلال مراحل التخزين المختلفة.

9-     إضافة البادئ أدت الى خفض عدد بكتيريا القولون في الجبن الناتج وكانت العينات T2 أو T3 أقل في العدد من تللك المحتوية على بادئ اليوجهورت وكذلك الكنترول , وقد أختفت بكتيريا القولون من جميع العينات بعد شهرين من التخزين.

11- تناقصت أعداد البكتيريا المتجرثمة الهوائية في الجبن المعامل بالبادئات مقارنة بالجبن الكنترول وكانت العينة T3 أقل في العدد خلال مراحل التخزين المختلفة. وقد اختفت البكتيريا المتجرثمة بعد 3 شهور في الجبن الكنترول بينما لم تظهر في العينة T1 بعد شهرين من التخزين وفي الجبن T2 و T3 بعد مرور شهر من التخزين.

10- أحتوت عينات الجبن المضافة اليها بادئات على عدد أقل من الخمائر والفطريات مقارنة بالعينة الكنترول خاصة تللك المحتوية على بكتيريا (Lb. rhamnosus and Prop. freudenreichii subsp. shermanii).  كانت هي الأقل في العدد , وقد تناقصت أعداد الخمائر والفطريات في جميع العينات أثناء التخزين حتى أختفت تماما من جميع العينات بعد 3 شهور من التخزين.

12- أدت إضافة البادئات الى تحسين ملحوظ في طعم ونكهة  وقوام وتركيب الجبن الناتج مقارنة بالجبن الكنترول. وقد تزايدت جودة الجبن ودرجات التحكيم الحسي خلال المراحل الأولى من التسوية ولكن في المراحل المتأخرة تناقصت درجة جودة جميع العينات تدريجيا حتى نهاية مدة التخزين , وكانت الزيادة الحادثة في جودة الجبن أثناء التخزين تسير ببطئ في العينة الكنترول بينما كانت تتم بصورة أسرع عند أضافة البادئات. وعموما يوصى باستخدام البادئات وخاصة بادئ Bio Profit المحتوي على (Lb. rhamnosus and Prop. freudenreichii subsp. shermanii). أثناء الصناعة  وذلك لأنتاج جبن دمياطي مصنع من لبن معامل حراريا (طبقا للمواصفات المقررة) ويكون متميز وعالي الجودة.

الجزء الثاني: إنتاج جبن دمياطي مرتفع الملح من لبن معامل معاملة حرارية تكافئ البسترة بأستخدام بعض مزارع البادئات التجارية.

في هذا الجزء تم دراسة جودة الجبن الدمياطي المحتوي غلى نسبة مرتفعة من الملح (10%). حيث إضيفت مزارع البادئات السابق ذكرها في صورة نشطة بنسبة 1% الى اللبن المعامل حراريا معاملة تكافئ البسترة والمضاف اليه 10% من وزنه ملح كلوريد صوديوم بالإضافة الى المعاملة الكنترول (بدون إضافة بادئ) وخزن الجبن الناتج على درجة حرارة الغرفة لمدة 9 شهور وتم اختباره من حيث خواصه التركيبية وميكروبيولوجيا وحسيا وكانت أهم النتائج المتحصل عليها هي:

1-     انخفض محتوى الجبن الناتج من الرطوبة نتيجة إضافة البادئات وكانت العينة T3 هي الأكثر انخفاضا, وقد ادى تخزين الجبن لمدة 9 شهور الى انخفاض رطوبة جميع العينات بما فيها الكنترول وكان هذا الانخفاض اكثر وضوحا ومعنوية في المراحل الاولى من التخزين. وقد زاد المحتوى الرطوبي بزيادة نسبة الملح المضاف الى لبن الجبن.

2-     أحتوت الجبن الكنترول على محتوى أعلى من الدهن والنيتروجين الكلي عن تلك الجبن التي اضيفت اليها مزارع بادئات. وأثناء التخزين ظهرت زيادة تدريجية في % الدهن والنيتروجين الكلي في جميع العينات. وبزيادة نسبة الملح المضاف الى لبن الجبن انخفض محتوى الجبن الناتج من الدهن والنيتروجين الكلي.

3-     إنخفضت النسبة المئوية لكلا من الملح والرماد مع أضافة البادئات المختلفة وزاد هذا الأنخفاض اثناء التخزين خاصة في المراحل الأولى من التخزين, وقد زادت % لكلا من الملح والرماد في الجبن الناتج زيادة ملحوظة وذلك بزيادة نسبة الملح المضافة للبن المصنع منه الجبن.

4-     كانت الجبن الكنترول هي أقل العينات من حيث % الحموضة وزادت الحموضة بصورة ملحوظة ومعنوية بإضافة بادئ  LC 705ثم Bio Profit , وقد زادت % الحموضة في جميع العينات بما فيها الكنترول أثناء التخزين. وقد ادت زيادة نسبة الملح في الجبن الى انخفاض ملحوظ في % الحموضة خاصة في المراحل الأولى من التخزين.

5-     تميزت الجبن الكنترول بأرتفاع نسبة التصافي عن الجبن المعاملة بالبادئات وقد حدث انخفاض في تصافي جميع العينات أثناء التخزين. وكان تصافي الجبن المضاف اليها 5% ملح اقل من تللك المضاف اليها 10%ْ.

6-     دلت النتائج على أن دلائل التسوية (النيتروجين الذائب, الأحماض الدهنية الطيارة , رقم الفورمول وسيلوفيتش) قد زادت زيادة معنوية نتيجة أضافة البادئات الى الجبن. وكانت هذه الدلائل هي الأعلى عند أستخدام بادئ Bio Profit ثم بادئ LC 705 واخيرا عند استخدام بادئ اليوجهورت وفي العينة الكنترول, وأثناء التخزين حدثت زيادة تدريجية ومعنوية في هذه القيم لجميع العينات , وعموما فقد انخفضت دلائل التسوية في الجبن نتيجة زيادة نسبة الملح المضاف اليها.

7-     تميزت العينات المضاف اليها بكتيريا Lb. casei بأرتفاع محتواها من العد الكلي للبكتيريا وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك تلتها العينات المضاف اليها بادئ Bio Profit ثم كانت العينات المحتوية على بادئ اليوجهورت و الكنترول هي الأقل في العدد. اثناء التخزين زاد كلا من العد الكلي للبكتيريا وبكتيريا حامض اللاكتيك حتى وصلت الى اقصاه بعد الشهر الأول ثم بعد ذلك أخذت في الأنخفاض. وبزيادة الملح المضاف للجبن أنخفضت الاعداد بشكل ملحوظ.

8-     كانت جميع عينات الجبن بما فيها الكنترول خالية من مجاميع staphylococci  سواء العينات الطازجة أو المخزنة.

9-     بكتيريا القولون كانت أعلى في الجبن الكنترول بالمقارنة بجميع المعاملات وانخفضت انخفاضا سريعا أثناء التخزين حيث أختفت من جميع العينات بعد 15 يوم , واحتوت عينات الجبن المملح بنسبة 10% على عدد بكتيريا القولون أقل عن تللك العينات المملحة بنسبة 5%.

10-   اضافة البادئات اثناء صناعة الجبن الدمياطي مرتفع الملح ادت الى خفض عدد البكتيريا المتجرثمة الهوائية في الجبن الناتج , وأثناء التخزين انخفض هذا العدد في جميع العينات حتى اختفت في العينة T2 و T3 بعد شهر من التخزين بينما لم تظهر في العينة T1 والكنترول بعد مرور 3 و4 شهور على الترتيب. كما ادت زيادة نسبة الملح المضاف الى لبن الجبن الى إنخفض عدد البكتيريا المتجرثمة الهوائية في الجبن الناتج.

11-   تميزت الجبن المحتوية على مزارع البادئات خاصة البادئ المكون من (Lb. rhamnosus and Prop. freudenreichii subsp. shermanii). بانخفاض ملحوظ في عدد الخمائر والفطريات مقارنة العينة الكنترول, وقد انخفضت الأعداد تدريجيا أثناء التخزين حتى اختفت تماما في العينة T2 بعد شهر من التخزين , وبعد مرور شهرين في العينة T3 , بينما لم تظهر بعد 3 شهور في العينة T1 والكنترول. وعموما فقد انخفضت أعداد الخمائر والفطريات في الجبن الناتج مع زيادة نسبة الملح المضاف للجبن.

12-   لم يكن هناك أي فرق معنوي في طعم ونكهة جميع العينات الطازجة سواء الكنترول أو العينات المعاملة بالبادئات ولكن ادى استخدام البادئات الى تحسين قوام وتركيب العينات الطازجة مقارنة بالجبن الكنترول , وأثناء التخزين حدث تحسن عام في طعم ونكهة وقوام وتركيب وجودة جميع العينات حتى وصلت الى اقصى قيمة لها عند مراحل تخزين مختلفة للمعاملات المختلفة وكان هذا التحسن بطيئ في العينة الكنترول بينما كان اسرع في العينات التي اضيف اليها بادئات. عموما كانت العينة الكنترول هي العينة الأقل تفضيلا لدى المحكمين , بينما العينة T2 والمحتوية على (Lb. rhamnosus and Prop. freudenreichii subsp. shermanii).  حازت على اعلى درجات في التحكيم الحسي لدى المحكمين. في نهاية مدة التخزين ظلت العينة T2 هي الأفضل بينما اصبحت العينة T3 كانت هي الأقل تفضيلا لدى المحكمين بينما لم يكن هناك فرق معنوي ما بين العينة T1 والكنترول.          

  وعموما فأنه يوصى بأن تتضمن المواصفات القياسية للجبن الدمياطي استخدام مزارع البادئات أثناء صناعة الجبن الدمياطي من لبن معامل حراريا والمضاف اليه نسب ملح مرتفعة خاصة بادئ Bio Profit أو بادئ LC 705  لما لهما من تأثير ملحوظ على جودة هذا النوع من الجبن."