تأثير التباين الموسمي ومكان الإنتاج علي الفلورا الطبيعية للجبن الرومي المصري

                                                      تعتبرالجبن الرأس هي أشهر أنواع  الجبن الجافه المصريه. وهو يصنع غالبا من اللبن الخام  دون استخدام أي مزارع بكتيريه. لذا فإن التخمر الذي يحدث باللبن والجبن أثناء التصنيع والتسويه يكون ناتجا عن الفلورا الطبيعيه الموجوده باللبن علاوة علي تلك الميكروبات التي تنتقل إليه من البيئه المحيطه. و نتيجه لذلك يختلف طعم و قوام الجبن الناتج كثيرا، إضافه لذلك فقد يحتوي اللبن الخام علي بعض الميكروبات المرضيه أو تلك التي قد تسبب كثيرا من العيوب في الجبن الناتج، و لذلك فقد أوصت الهيئه المصريه العامه للتوحيد القياسي وجودة الإنتاج بضرورة بسترة اللبن المستخدم في صناعة جبن الرأس.

     لذا كان الهدف من البحث هو دراسة تأثير التباين الموسمي ومكان الإنتاج علي الفلورا الطبيعيه بالجبن الرأس وعزل و تصنيف تلك الميكروبات ودراسة تأثيرها علي الخواص العضويه الحسيه والتركيب الكيماوي للجبن.

     ولإجراء هذا البحث فقد تم تجميع ۱۱٤ عينة من اللبن المعد لصناعة الجبن والشرش والخثره والجبن أثناء التصنيع والتسويه من معامل و مصانع تصنيع الجبن بمدن الإسكندريه و كفر الدوار و دمنهور و دمياط و شربين في فصلي الشتاء (يناير وفبراير) والربيع (مارس و إبريل و مايو) لعامين متتالين ٢٠٠٢- ٢٠٠٣ .

و قد أتبع ما يلي لتحقيق الهدف من البحث:

۱ -دراسة الصفات الميكروبيه والتركيب الكيماوي للبن الخام المعد لصناعة الجبن وأيضا الجبن أثناء الصناعه والتسويه.

 ٢ - عزل وتصنيف الفلورا الطبيعيه للبن المعد لصناعة الجبن وأيضا الجبن أثناء الصناعه والتسويه.

٣ - دراسة الخواص العضويه الحسيه للجبن.

و يمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها فيما يلي:

۱- أختلاف الصفات الميكروبيه للبن المعد لصناعة الجبن وكذا الجبن أثناء الصناعه والتسويه أختلافا كبيرا وفقا لمناطق الإنتاج.

٢- قل الحمل الميكروبي للجبن مع تقدم التسويه.

٣- إرتفاع العدد الميكروبي عموما باللبن المعد لصناعة الجبن والجبن أثناء الصناعه في فصل الربيع عن فصل الشتاء.

٤- كان العدد الميكروبي للجبن أثناء التسويه والمنتج في دمنهور وشربين أعلي في فصل الشتاء عن الربيع.

٥- تم عزل ۱٣٤٠ عزله من بكتيريا حامض اللاكتيك الموجبه لجرام والسالبه لأنزيم الكتاليز من عينات اللبن والشرش والجبن أثناء الصناعه والتسويه المتحصل عليها من مناطق الإنتاج المختلفه.

٦- تباين السلالات البكتيريه المتعرف عليها وفقا لمناطق الإنتاج.

٧- أحتوت العينات المختلفه علي نسبه كبيره من البكتيرياEnterococcus spp.  وعلي نسبه ضئيله جدا من بكتيريا Streptococcus thermophilus.

٨- أحتوت عينات اللبن المعد لصناعة الجبن والمتجصل عليها من مدينة دمنهور على نسبه كبيره من البكتيرياLactobacillus spp. في فصل الربيع عن المتحصل عليها في فصل الشتاء والعكس صحيح بالنسبه للبكتيرياEnterococcus spp. حيث تواجدت بنسبة أكبر في اللبن في فصل الشتاء عن فصل الربيع.

٩- أحتوت جبن الرأس أثناء التسويه والمنتجه في المناطق المختلفه علي أعداد متباينه من الأصناف البكتيريه. و كانت البكتيريا Enterococcus faecium هي السائده في عينات الجبن المختلفه أثناء التسويه، ويتوقف نسبة وجودها علي مناطق التصنيع المختلفه.

۱٠- أصناف البكتيريا Enterococcus المعزوله من عينات الجبن المختلفه تتحمل تركيزات عاليه من الملح الطعام وبالتالي يمكن الإستفاده منها كبادئات تستخدم في بعض المنتجات اللبنيه.

۱۱- أختلاف نسبة كل من البروتين و الدهن في عينات اللبن المستخدم في صناعة الجبن في مناطق الصناعة المختلفه.

۱٢- تباين التركيب الكيماوي بوجه عام لعينات الجبن المختلفه أثناء التسويه غير أنه كان مشابها للتركيب الكيماوي للجبن الرأس التقليدي.

۱٣- كانت كل عينات الجبن المسواه قيد الدراسه مطابقه للمواصفات العضويه الحسيه للجبن الرأس عدا عينتان من الجبن متحصل عليهم من مدينة شربين.

۱٤- كانت الخواص العضويه الحسيه للجبن المنتج في فصل الربيع في المناطق المختلفه أفضل من مثيلتها المنتجه في فصل الشتاء.

۱٥- كانت عينات الجبن المنتجه في كل من دمنهور ودمياط أفضل من مثيلتها المنتجه في مدينة شربين"