تقييم بعض الاطعمه المصريه من حيث محتوياتها من العناصر قليله التواجد

                                                     المعهد القومي للتغذيى"                                      

تهـدف الدراسـة الحاليـة إلى تقديـر تركيز بعض العناصر المعدنيـة ( الآثار ) مثل الحديد والزنك والنحاس وكذلك بعض العناصر النادرة مثل السلينيوم والكروم كما تشمل الدراسة أيضا تقدير تركيز بعض المعادن السامه مثل الرصاص والكادميوم فى بعض الخضراوات مثل البسلة والفاصوليا الخضراء  والبامية  وكذلك الطماطم والكوسة  والفلفل الأخضر والبطاطس والجزر الأصفر والملوخية والكسبرة والشبت والبقدونس .  وكذلك تناولت الدراسة تقدير مستويات العناصر المعدنية السبعة فى بعض عينات الحبوب مثـل الأرز المصرى والأرز البسمتى والقمح وكذلك بعض عينات من البقول مثل فول التدميس واللوبيا الجافة والعدس التركى والعدس المحلى ( غيـر مقشور ) والفاصوليا البيضاء بالإضافة إلى تقدير مستويات العناصر المعدنية السبعة فى بعض أنواع الألبان وهى اللبن الجاموسى الطازج واللبن البقرى المبستر كامل الدسم واللبن البقرى المجفف كامل الدسم بالإضافة إلى اللبن البقرى منزوع الدسم. وقد تم تقدير هذه العناصر بطريقة الترميد الجاف لجميع العناصر  ماعدا السلينيوم فقد تم تقديره بواسطة الترميد الرطب وذلك باستخدام  جهاز الامتصاص الذرى فى تقدير الحديد والزنك والنحاس أما عناصر السلينيوم و الكروم والرصاص والكادميوم فقد تم تقديرها بواسطة فرن الجرافيت . وقد أظهرت النتائج ما يلى : 

1- من نتائج تحليل العناصر المعدنية فى مجموعة الخضراوات  وجد أن الملوخية من مجموعة الخضراوات الورقية تعتبر مصدر لعنصرجيد للحديد حيث أن تركيز الحديد 80.44 ± 21.05جزء فى المليون بالإضافة إلى أنها الأعلى فى محتواها من الزنك( 8.09 ± 1.10 جزء فى المليون). أما بالنسبة إلى السلينيوم والكروم فقد وجدت بتركيزات عالية فى بعض الخضراوات الورقية مثل الكسبرة والشبت والبقدونس وكذلك البامية والبطاطس أما بالنسبة لتركيز العناصر المعدنية السامة كالرصاص والكادميوم فقد وجدت بكميات متفاوتة فى أنواع الخضر وات المختلفة حيث لوحظ ارتفاع تركيز هذه العناصر فى الجذور والدرنات , ربما يرجع ذلك الى تلوث التربة ومياه الرى كما توجد أنواع أخرى من الخضراوات ملوثه بالرصاص والكادميوم لتعرضها إلى عادم السيارات لقربها من مسار الطرق ذات الكثافة المرورية العالية .

2 - من نتائج تحليل العناصر المعدنية المدروسة فى مجموعة الحبوب والبقول فقد أظهرت الدراسة أن البقوليات تعتبر من المصادر الغنية بالنسبة لعناصر الحديد والزنك والنحاس وأن نسبة الحديد تتراوح بين 38.93 ± 2075 فى فــول التدميس  الى 75.66 ± 12.56 جزء فى المليون فى العدس المحلى ( غير مقشور ) وأن نسبه الزنك تتراوح مابين 16.95 ± 3.02 الى 30.72 ± 5.49 جـزء فى المليـون وأن النحـاس يتراوح مابين 6.46 ± 1.09 الى 14.18 ± 1.10 جزء فى المليون وجد أن القمح  يحتوى على أعلى نسبـة مـن الحديـد والزنك وهى 45.70 ± 7.75 ، 26.33± 6.08 جزء فى المليون على التوالى . 

بالنسبة للسلنيوم والكروم وجد أن نسبتها فى البقوليات أعلى منها فى الحبوب وكانت نسبه السلينيوم تتراوح بين 188.52 ± 9.53 جزء فى البليون  فى العدس المحلى ( غير مقشور ) الى 377.09 ± 44.88 جزء فى البليون فى الفاصوليا  البيضاء كذلك كانت نسب الكروميوم فى البقوليات تتراوح ما بين 221.72 ± 42.92 جزء فى البليون فى اللوبيا الى 538.89 ± 32.72 جزء فى المليون فى العدس التركى (غير مقشور ) كذلك وجد أن الحبوب تحتوى على نسبة تعتبر عالية من الكروميوم وهى تتراوح ما بين 180.02 ± 2.63 الا أن نسبه السلينوم تعتبر قليلة بالمقارنة بالبقوليات. 

كما وجــد أن محتــوى البقوليات والحبــوب من العناصر السامـة ( الرصاص والكادميوم ) غير ثابته لأن هذه المواد تعكس التلوث البيئى وجــد أن نسبـه الرصاص فى الحبوب والبقوليات تتراوح بين 16.41 ± 6.59 فى القمح الى 45.76 ± 2.54 جزء فى البليون فى الأرز البسمتى . كما كانت نسبه الكادميوم تتراوح بين 7.74 ± 1.40 جزء فى البليون فى اللوبيا الى 57.94 ± 11.79 جزء فى البليون فى العدس التركى الغير مقشور . 

3- أظهرت دراسة تحليل أنواع الألبان المستخدمة فى الدراسة سواء الطازج أو المجفف أن اللبن يعتبر مصدر فقير بالنسبة للحديد والزنك والنحاس والسلينوم والكروم وهذا قد يعتبر السبب فى تدعيم ألبان الأطفال ببعض الأملاح المعدنية . اما بالنسبة للملوثات من الرصاص والكادميوم فهى ترجع الى عوامل البيئة مثل المياه وغذاء الحيوان والمكان الذى ينتج فيه اللبن أو يجلب وقد كانت نتيجة الدراسة أن النسبة الموجودة من هذه الملوثات أقل من بعض النسب المشار إليها فى المراجع السابقة ."