دراسات على إنتاج وتقييم بعض أغذية مرضى السكر

 "الملخص العربى

تهدف الدراسة الى تحضير بعض الخلطات من شوربة العدس والتى تتميز بأن مؤشر جلوكوز الدم glycemic index (GI) لها منخفض و إستخدامها كغداء لمرضى السكر من النوع الثانى (غير المُعتمد على الإنسولسن). ولتحقيق هذا الهدف تم تحضير خلطات من شوربة العدس المكون الرئيسى هو العدس مع إضافة بعض الخضروات المجففة و التوابل. و قد تم إستبدال جزء من العدس (18%) بالمسحوق المجفف المنزوع الدهن من الحمص أو فول المانج أو جنين القمح كمصادر إضافية لرفع محتوى شوربة العدس من الألياف الغذائية و البروتين وكذلك تدعيم القيمة الحيوية لبروتينات العدس. وقد تم التقييم الكيماوى و الحسى لخلطات شوربة العدس بالإضافة الى تقييمها بيولوجياً عن طريق قياس تركيز جلوكوز الدم كإستجابة لتناول هذه الخلطات وكذلك حساب مؤشر جلوكوز الدم للتفرقة بين سلوك هذه الخلطات كغذاء لمرضى السكر من النوع الثانى.

و قد أثبتت نتائج التحليل الكيماوى أن تدعيم خلطات شوربة العدس بأى من المساحيق المذكوره سابقاً أدى الى رفع محتوى هذه الخلطات من البروتين وكذلك الألياف الغذائية مقارنة بخلطة شوربة العدس غير المُدعمة. وقد أرتفع المحتوى البروتينى لخلطة شوربة العدس المُدعمة بجنين القمح منزوع الدهن الى 29.32 % وكذلك ارتفع محتواها من الألياف الغذائية الى 19.9% مقارنة بشوربة العدس غير المُدعمة حيث كان محتواها من البروتين و الألياف الغذائية 21.1% و 12.51% على التوالى. علاوة على ذلك كان المحتوى من السعرات الحرارية فى جميع الخلطات منخفض حيث تراوح بين 271.95 و 304.27 كيلوكالورى لكل 100 جم من الخلطة. وقد كانت الخلطة المُحتوية على جنين القمح منزوع الدهن أقل الخلطات فى محتواها من السعرات الحرارية.

تم تقييم خلطات شوربة العدس حسياً بواسطة عشرة محكمين. و قد تم إختيار عشره أشخاص من مرضى السكر من النوع الثانى (حديثى الإصابه) للتقييم البيولوجى و قد أظهرت نتائج التحليل الإحصائى للتقييم الحسى أن هناك إختلاف معنوى فى كل من اللون و المظهر وكذلك درجة التجانس بين خلطات شوربة العدس غير المُدعمة و المُدعمة بإى من المساحيق المُستخدمة فى هذه الدراسة. من ناحية اخرى لم يُلاحظ فروق معنوية بين هذه الخلطات فى مقاييس التقييم الاخرى. إضافة الى ذلك أظهرت نتائج التقييم الحسى عدم تكون تكتلات أو ترسيبات فى الشوربة المحضره من المخاليط المُدعمة وغير المُدعمة. و بصفه عامة كان هناك قبول عام للشوربة المحضره من أى من المخاليط المُستخدمة فى هذه الدراسة.

تم التقييم البيولوجي لشوربة العدس المحضره من المخاليط المُدعمة وغير المُدعمة بقياس مستوى جلوكوز الدم لعشرة من مرضى السكر (ثلاث ذكور و سبعة إناث – متوسط العمر 49.5 عام) و قد أظهرت الدراسات الإكلينيكية لهؤلاء المرضى انهم حديثى الإصابة بمرض السكر من النوع الثانى و أنهم فى مرحلة ماقبل البدء فى العلاج الطبى وأنهم من الأشخاص متوسطى السمنه أو المائلون للبدانة حيث بلغ متوسط معامل كتلة الجسم 29.4 كجم / م2.

وقد تم قياس تركيز الجلوكوز فى الدم بعد فترة من الصيام تتراوح بين 10 الى 12 ساعة تلاها تناول الوجبة محل الدراسة (فى فتره من 10- 15 دقيقة) ثم قياس تركيز الجلوكوز فى الدم على فترات كل 30 دقيقة لمدة 120 دقيقة. و قد أدى تناول الخلطات محل الدراسة الى إنخفاض ملحوظ فى مستوى الجلوكوز فى الدم خلال فترة الإختبار بعد تناول الوجبات محل الدراسة فعلى سبيل المثال إنخفض مستوى جلوكوز الدم الى مدى 11.8-14.8 ملليمول/لتر بعد تناول الخلطة المُدعمه بجنين القمح مُقارنة بمستوى الجلوكوز الدم بعد تناول الوجبة القياسية (50 جم جلوكوز)  حيث بلغ مدى 14.8 – 17.3 ملليمول/لتر

 تم توظيف نتائج قياس مستوى الجلوكوز فى الدم لإستنباط مؤشر الجلوكوز فى الدم بعد تناول كل وجبه. و يعرف مؤشر الجلوكوز فى الدم بأنه عباره عن المساحة المتزايده  اسفل منحنى إستجابة جلوكوز الدم بعد تناول 50 جم كربوهيدرات من الغذاء المختبر كنسبة الى المساحة المتزايدة أسفل منحنى إستجابة جلوكوز الدم بعد تناول 50 جم من الغذاء القياسى (الجلوكوز) بواسطة نفس الشخص. و من النتائج المُتحصل عليها يمكن استنتاج أن الشوربة المُحضره فى هذه الدراسة تتبع الأغذية المنخفضة فى مؤشر جلوكوز الدم (40.7 –47.6%).

 وقد كانت أفضل الخلطات من هذه الوجهه على النحو التالى: الخلطة المُدعمة بجنين القمح تليها المُدعمه بفول المانج تليها الخلطه غير المُدعمة (عدس فقط) ثم المُدعمه بالحمص و يمكن أن تُُعزى هذه النتائج لإرتفاع المحتوى من البروتينات و الألياف الغذائية كذلك إنخفاض المُحتوى من السعرات الحرارية بهذه الخلطات.

لذلك توصى هذه الدراسة بإستخدام شوربة العدس بصفة عامة كغذاء علاجى لمرضى السكر من النوع الثانى خاصة تلك المُدعمة بجنين القمح و فول المانج."