تأثير بعض المعاملات التكنولوجيا على جودة بعض العصائر المجففة والمركبة

                                                                                                 الملخص العربي

أجرى هذا البحث بهدف إنتاج لفائف مجففة محسنة من الجزر و المشمش ذات فترة صلاحية طويلة،  صفات جودة عالية وبالإضافة للإستفادة من طعم و رائحة المشمش الصناعية في إنتاج لفائف مجففة بدلاً من بيوريه المشمش الطبيعي. وكذلك إنتاج مركزات محسنة من بيوريه الجزر و المانجو ذات  صفات جودة طبيعية و كيميائية وحسية جيدة باستخدام الإنزيمات التجارية لخفض لزوجة بيوريه الجزر و المانجو لتسهيل عملية التركيز وإمكانية الوصول إلى تركيزات مرتفعة. 

وتم الحصول على النتائج التالية: 

1-            احتوى بيوريه الجزر على أعلى نسبة من المحتوى الرطوبى و الكاروتينات، بينما احتوى بيوريه المانجو على أقل نسبة من كلاهما.كما احتوى بيوريه المشمش على أعلى نسبة من الحموضة الكلية، بينما الجزر هو الأقل في الحموضة الكلية. كما وجد أن بيوريه المانجو احتوى على أعلى نسبة من السكريات الكلية و نسبة حمض الاسكوربيك، بينما يحتوى بيوريه المشمش على أقل نسبة من كلاهما. 

2-            وجد أن المحتوى الرطوبى لبيوريه الجزر و المشمش كان 91.39 و 84.02% على التوالي. و قد انخفضت هذه النسبة الى14 و16.15% في اللفائف المجففة من الجزر والمشمش بعد إضافة 10% سكروز،0.2% صوديوم ميتابايسلفيت و 1-2% كربوكسى ميثيل سليلوز و نشا بنسبة (2-1). 

3-            كما ارتفعت نسبة  السكريات الكلية في لفائف الجزر و المشمش و لفائف المشمش ذات النسب المختلفة من بيوريه الجزر( 25، 33، 50,40 ، 60، 67 ،75% من بيوريه الجزر) نتيجة لإضافة 10% سكروز. أدت عملية التجفيف إلى  انخفاض نسبة حمض الاسكوربيك في  الجزر و المشمش إلى 41.94 و54.84 مجم/100جم. وكانت اللفائف المحتوية على نسبة أعلى من بيوريه المشمش  الأقل انخفاضاً. 

4- أوضح التحليل الإحصائى لنتائج الإختبارات الحسية (اللون، الطعم، الرائحة، القوام والقبول العام) للفائف المسترجعة أن اللفائف المحتوية على نسبة أعلى من بيوريه الجزر كانت أفضل بدرجة معنوية عن باقى اللفائف المسترجعة المحتوية على نسبة أعلى من بيوريه المشمش. بينما كان الطعم والرائحة أفضل بدرجة معنوية للفائف المسترجعة المحتوية على نسبة أعلى من بيوريه المشمش. كما أن القوام والقبول العام للفائف المشمش و اللفائف المسترجعة المحتوية على نسبة 25% من بيوريه الجزر كانت أفضل بدرجة معنوية عن اللفائف الاخرى. 

5- كما لوحظ انخفاض المحتوى الكاروتينى في لفائف الجزر و المشمش و اللفائف ذات النسب المختلفة من بيوريه الجزر بعد عملية التجفيف بينما اللفائف المحتوية على نسبة أعلى من بيوريه الجزر كانت اقل انخفاضاً في محتواها من الكاروتين كما أن محتوى جميع اللفائف من ثانى اكسيد الكربريت انخفض بصورة كبيرة أثناء عملية التجفيف 

6- تبين أن إطالة فترة التخزين للفائف الجزر و المشمش و خلائطها لمدة 9 شهور على درجة حرارة الغرفة قد صاحبها انخفاض في المحتوى الرطوبى و نسبة السكريات الكلية و ارتفاعا في درجة اللون و معدل الاسترجاع في كل اللفائف بإستثناء اللفائف المحتوية على نسبة أعلى من بيوريه الجزرفقد احتوت على أعلى نسبة من السكريات الكلية 

7- وجد أن تخزين اللفائف ا لمجففة لمدة 9 شهور على درجة حرارة الغرفة  أدى إلى انخفاض تدريجي في نسبة الحموضة الكلية ، حمض الاسكوربيك و الكاروتينات إلا أن اللفائف التي تحتوى على نسبة أعلى من بيوريه الجزر احتوت على أعلى نسبة من الكاروتينات و اقل نسبة حموضة كلية. 

8- تأثرت الصفات الطبيعية و الكيميائية لبيوريه الجزر و المانجو بعد إضافة إنزيمات (بكتينية و سليولوزيه ) ال Pectinex   و ال Cellubrix   و خليط من كلا الإنزيمين و التحضين لمدة  120 دقيقة على درجة حرارة 40 م° حيث زادت نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية لبيوريه الجزر الغير معامل من 7.30% لتصل الى 8.86 ، 8.84 و 8.44 % بعد المعاملة الانزيمية لبيوريه الجزر بال Pectinex  و ال Cellubrix   و خليط من كلا الإنزيمين على التوالي كما أن إجراء عملية تركيز تحت تفريغ على درجة حرارة 50 م° لمدة ساعتين لبيوريه الجزر الغير معامل إنزيميا أدت إلى أنتاج مركز تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية له الى 40.20% بينما وصلت بنسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية إلى 51.90 ، 49.50 ، 48.58 % باستخدام إنزيمات  Pectinex ،Cellubrix   و خليط من كلا الإنزيمين على التوالي 

9- ارتفعت نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية لبيوريه المانجو غير المعامل إنزيميا      كانت 61.10% إلى 19.40 ، 18.40 و 19.43 % بعد معاملتها بإنزيمات  Pectinex و Cellubrix  و خليط منهما على التوالي .كما أدت عملية تركيز بيوريه المانجو غير المعامل تحت تفريغ على درجة حرارة 50 م لمدة ساعتين إلى إنتاج مركز تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية فيه الى 28.30% بينما أدت المعاملة الإنزيمية باستخدام  Pectinex و Cellubrix  و خليط منهما على التوالي إلى إنتاج مركزات تصل نسبة المواد الصبة الذائبة الكلية فيها إلى 37.40 ، 29.30 ، 37.30 % على التوالي. 

10– ارتفعت نسبة الحموضة الكلية لبيوريه الجزر و المانجو قد ارتفعت نتيجة للمعاملة الإنزيمية . حيث زادت نسبة الحموضة الكلية بصورة أعلى في بيوريه الجزر و المانجو المعامل بانزيم ال Pectinex  . بينما انخفضت نسبة حمض الاسكوربيك في كل العينات المعاملة إنزيميا  كما لوحظ زيادة فى قيم التلون البني الغير انزيمى في كل العينات المعاملة إنزيميا خاصة المعاملة بإنزيم Pectinex  نتيجة لتدمير جدر الخلايا. 

11 – أظهرت نتائج تفريد السكريات باستخدام التحليل الكروماتوجرافى ذو الأداء العالي لبيوريه الجزر و المانجو المعامل إنزيميا أن السكروز هو السكر الرئيسي حيث كانت نسبته 7.93 ، 5.24 ، 4.91 ، 5.16 % لبيوريه الجزرغير المعامل والبيوريه المعامل بإنزيمات  Pectinex و Cellubrix  و خليط منهما على التوالي . و قد كانت نسبة السكروز تمثل 9.13 ، 6.42 ، 4.42 و 5.06 % في بيوريه المانجو غير المعامل ، المعامل بإنزيمات  Pectinex و Cellubrix  و خليط منهما على التوالي كما لوحظ أن سكر الجلاكتوز لم يتم التعرف عليه فى بيوريه المانجو المعامل و غير المعامل بينما تم التعرف عليه في بيوريه الجزر المعامل وغير المعامل. 

12 – انخفضت لزوجة عينات بيوريه الجزر و المانجو المعاملة إنزيميا.حيث سجل بيوريه الجزر و المانجو المعامل  بإنزيم Pectinex اقل لزوجة بينما سجل بيوريه الجزر و المانجو غير المعامل أعلى لزوجة.  

13-إرتفعت نسبة البيتاكاروتين لكل من بيوريه  الجزر  و المانجو  قد  نتيجة للمعاملة الإنزيمية . حيث سجل بيوريه الجزر المعامل بانزيم ال Cellubrix  أعلى محتوى من البيتاكاروتين 1797 ميكروجرام / 100مم بينما كان 1643 ميكروجرام / 100مم لبيوريه الجزر غير المعامل .وسجل بيوريه المانجو المعامل بانزيم Cellubrix   أعلى محتوى من البيتاكاروتين 684 ميكروجرام / 100مم بينما كان 579 ميكروجرام / 100 مم لبيوريه المانجو غير المعامل. 

14 – أوضحت النتائج التغيرات التي تحدث أثناء عملية التركيز لبيوريه الجزر و المانجو المعامل و الغير معامل إنزيميا .حيث لوحظ زيادة في نسبة المواد الصلبة الكلية ، و المواد الصلبة الذائبة الكلية ، الحموضة الكلية ، و قيم الكثافة الضوئية في كل عينات بيوريه الجزر و المانجو المعاملة إنزيميا. بينما انخفضت نسبة حمض الاسكوربيك فى تلك العينات المعاملةإنزيمياً. 

15 –سجل معدل زيادة نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية بالنسبة للزمن أثناء عملية التركيز لبيوريه الجزر و المانجو غير المعامل و المعامل إنزيميا أعلى قيمة بالنسبة للعينات المعاملة بإنزيم ال Pectinex . 

16- أوضح التحليل الإحصائى لنتائج الإختبارات الحسية (اللون، الطعم، الرائحة، القوام والقبول العام) لمركزات بيوريه الجزر و المانجوالمسترجعة غير المعامل و المعامل إنزيمياً أن مركزات بيوريه الجزر و المانجوالمسترجعة  المعامل إنزيمياً كانت أفضل بدرجة معنوية فى هذه الخصائص الحسية. حيث وجد أن اللون والقبول العام مركزات بيوريه الجزر و المانجو المعامل بإنزيم ال Pectinex وخليط من Pectinex و Cellubrix كانت أفضل بدرجة معنوية من مركزات بيوريه الجزر و المانجو غير المعامل و المعامل بإنزيم ال Cellubrix. بينما كانت مركزات بيوريه الجزر و المانجو المعامل بإنزيم الCellubrix+Pectinex أفضل بدرجة معنوية من مركزات بيوريه الجزر و المانجو الغير معامل و المركزات المسترجعة الاخرى. أيضاً لم تكن هناك فروق معنوية بين المركزات المعاملة إنزيمياً للرائحة والطعم فى مركزات بيوريه الجزر و المانجوالمسترجعة على التوالى."