الخصائص التكنولوجية والفيزيوكيمائية والبيولوجية لبعض منتجات المخابز المستحدثة والمحتوية على مضادات الأكسدة الطبيعية

                                                "الملخص العربي

أجريت هذه الدراسة لإنتاج نوعين من منتجات المخابر المستحدثة وهما البرتزل والكوكيز لمعرفة أفضل الطرق التكنولوجية لتصنيع كل منهما وتدعيمها ببعض مضادات الأكسدة (بيتا- كاروتين، ألفا- توكوفيرول وحمض الأسكوربيك المغطى بالدهن) ومصادرها الطبيعية مثل جنين القمح كمصدر( ألفا- توكوفيرول) والجزر المجفف كمصدر( بيتا- كاروتين) والجوافة المجففة كمصدر (حمض الأسكوربيك) وقد تم تجفيف كل من الجزر والجوافة بطريقة التجفيف بالرغوة. كما تم دراسة تأثير المواد الخام والطرق التكنولوجية واضافة مضادات الاكسدة على الخصائص الفيزوـ كيمائية للعجين والمنتجات المصنعة. والعوامل المؤثرة على ثبات مضادات الاكسدة مثل (الحرارة، الـpH  ) بالاضافة للخصائص البيولوجية لمضادات الأكسدة قد تم دراستها.

 وقد خلصت النتائج إلى النقاط التالية:

أولا- الطرق التكنولوجية لإنتاج البرتزل والكوكيز

أ) إنتاج البرتزل

1-            وجد ان البرتزل المصنع باستخدام دقيق يحتوي على 10.5% بروتين و 31.0% جلوتين رطب كان ذو خصائص جودة عالية مقارنة بالبرتزل المنتج باستخدام دقيق يحتوى على 12%  بروتين و 41.0% جلوتين رطب.

2-            تعتبر عملية الغمر فى المحاليل القلوية من النقاط الحرجة فى إنتاج البرتزل، فبدراسة تأثير المعاملة بالمحاليل القلوية المختلفة على جودة البرتزل وجد انه بزيادة التركيز تزداد درجة اللون البني وتزداد درجة الصلابة. وكان أفضل المحاليل القلوية المستخدمة هو هيدروكسيد الصوديوم ثم بيكربونات الصوديوم وأخيرا"" هيدروكسيد الكالسيوم، أما العينات التي تم غمرها بالماء (العينة الضابطة) فلم يظهر بها اللون البني، وكان أفضل منتج برتزل عند استخدام تركيز1% من هيدروكسيد الصوديوم على درجة حرارة تتراوح من 85 الى95 ºم ومدة غمر 8 الى10 ثوان.

3-            أوضحت نتائج قياس اللون باستخدام جهازHunter للبرتزل الذي تم غمره فى هيدروكسيد الصوديوم كانت قيم L* افضل من تلك العينات التي تم غمرها فى كل من الماء (العينة الضابطة) وهيدروكسيد الكالسيوم وبيكربونات الصوديوم, كما وجد ان تركيزات هيدروكسيد الصوديوم ذات تأثير على درجة تلون البرتزل. وكلما زاد التركيز قلت قيم L* ، حيث كانت قيم L* 48 و62 و 32 و 36 و 30 عند استخدام تركيزات 0.25 و 0.50 و 1.0 و 1.5 و 2.0% هيدروكسيد الصوديوم على التوالى.

4-            تأثرت درجة جلتنة النشا أثناء إنتاج البرتزل بتركيز ونوع المحلول القلوى المستخدم (هيدروكسيد صوديوم، بيكربونات الصوديوم، هيدروكسيد الكالسيوم) وبالتبعية تؤثر على درجة جودة البرتزل الناتج.

5-            بدراسة تأثير المعاملة بالمحاليل القلوية على التقييم الحسي للبريزل. وجد أن العينات المعاملة بمحلول هيدروكسيد الصوديوم كانت الأفضل من حيث الطعم والهشاشية واللون والرائحة والقابلية مقارنة بتلك العينات التى تم غمرها فى محاليل بيكربونات الصوديوم، هيدروكسيد الكالسيوم وكانت اقلهم تلك التى تم غمرها فى الماء كعين ضابطة. كما وجد أن التركيزات المختلفة من هيدروكسيد الصوديوم المستخدمة ذات تأثير على جودة البرتزل، حيث وجد ان الغمر فى محلول 1% هيدروكسيد الصوديوم كان الأفضل فى درجة اللون. وبمقارنة الغمر فى محلول 1% هيدروكسيد الصوديوم وجد ان التركيزات 0.25 و0.50%  كانت أقل فى درجة اللون والقوام, بينما أدى استخدام تركيزات 1.5 و 2.0% الى لون داكن وطعم قلوى واضح للبرتزل. 

6-            من نتائج تجربة الغمر فى المحاليل القلوية تبين أن التركيز الأمثل هو 1% هيدروكسيد الصوديوم عند درجة حرارة 90م◦ ولمدة 10-15 ثانية.

7-            وجد أن أفضل طريقة لتسوية البرتزل هى التسوية على مرحلتين وهما:

الخبيز على درجة حرارة 300 مº لمدة 4 ق, محتوى رطوبي 17% ثم التجفيف على درجة حرارة 150 مº لمدة 15 ق, محتوى رطوبي 2%.

8-  بتتبع المحتوى الرطوبي أثناء إنتاج البرتزل وجد ان المحتوى الرطوبى كان 58% فى العجيبة ثم يزداد إلى 64 % بعد عملية الغمر فى المحلول القلوي ثم ينخفض إلى 17% بعد الخبيز وكان فى المنتج النهائى بعد التجفيف 2%.

ب) إنتاج الكوكيز:

1- بدراسة تأثير نوع الدقيق على الخواص الطبيعية والحسية للكوكيز، وجد أن الكوكيز المنتجة باستخدام دقيق منخفض في نسبة البروتين كانت أفضل من حيث الوزن والارتفاع (30.8 جم و 13.5 مم) عن المستخدم فيها دقيق مرتفع فى نسبة البروتين( 27.3 جم و 12.5 مم) على التوالى، وكذلك كانت أعلى فى قيم معامل الفرد والقطر(59.6و 74.5 مم ) للمنتجة باستخدام دقيق منخفض فى نسبة البروتين،  بينما كانت  (51.5 69.5 مم) للمنتجة باستخدام دقيق مرتفع فى نسبة البروتين على التوالي، هذا يعنى ان الدقيق المنخفض فى نسبة البروتين يعد أكثر ملائمة لإنتاج الكوكيز,  كما وجد ان هناك علاقة بين نسبة البروتين بالدقيق وهشاشية الكوكيز، حيث كلما زادت نسبة البروتين كلما قلت الهشاشية.

2-            وجد أن الكوكيز المنتجة باستخدام دقيق منخفض فى نسبة البروتين ذو خصائص حسية أفضل من تلك المنتجة باستخدام دقيق مرتفع فى نسبة البروتين.

3-            كما وجد أن صلابة الكوكيز تزداد بزيادة نسبة البروتين فى الدقيق حيث كانت 19.1 كجم/سم عند استخدام دقيق محتواه من البروتين 7% بينما زادة الى 25.4 كجم/سم عندما زادة نسبة البروتين فى الدقيق الى 12%.

4-            تم دراسة تأثير نوع السكر على جودة الكوكيزفوجد أن السكر الخشن كان أفضل من السكر البودر حيث كانت الكوكيز المنتجة باستخدام السكر الخشن اقل فى الوزن من المستخدم فيها السكر البودر 27.3جم و 28.6 جم على التوالى، بينما كانت أعلى فى قيم  الارتفاع والقطر ومعامل الفرد (74.5مم، 12.5مم، 59.6) و (70.5مم، 12.0مم، 58.75) على التوالي.

5-            وجد ان الظروف المثلى لتسوية الكوكيز هى التسوية على درجة حرارة 205م◦ لمدة 10ق.

6-            ايضا وجد ان الكوكيز المنتجة باستخدام السكر الخشن ذو خصائص حسية أعلى من تلك المنتجة باستخدام السكر البودر. حيث كانت قيم المظهر الخارجي والمظهر الداخلي والخواص الأكلية هى 20.8 و19.5 و 20.0 و 60.3 للكوكيز المنتجة باستخدام السكر الخشن بينما كانت 18.7 ،17.6، 19.5،55.8 للكوكيز المنتجة باستخدام السكر البودر على التوالى.

7-            وجد ان درجة جلتنة النشا فى الكوكيز أقل منها فى البرتزل وذلك لانخفاض نسبة الماء المستخدم فى إنتاج الكوكيز عنها فى إنتاج البرتزل وكذلك استخدام المحلول القلوي فى البرتزل.

ثانيا- الخصائص الفيزيوـكيمائية ودرجة ثبات مضادات الأكسدة

1-            يعتبر جنين القمح ناتج ثانوي أثناء عملية الطحن وقد وجد انه يحتوي على 9.35 % زيت وهذا الزيت غني بمادة ألفا- توكوفيرول.  ويحتوي الجزر على 45700 ميكرو جم/100جم بيتا كاروتين. كما تعتبر الجوافة أعلى الفاكهة احتواءا"" على حمض الأسكوربيك حيث وجد أنها تحتوي على 70ملجم /100جم.

2-            وبدراسة طرق إعداد المصادر الطبيعية لمضادات الأكسدة وجد ان استخدام طريقة التجفيف بالرغوة أدى إلى إنتاج مسحوق من الجزر والجوافة على درجة عالية من الجودة مقارنة بطريق التجفيف العادية، وذلك ربما يرجع إلى انخفاض زمن التجفيف بالرغوة. أيضا ربما يرجع الى استخدام الصوديوم ميتا باى سلفيت الذى يتم إضافته إلى بيورية الجزر والجوافة كمصدر لثانى أكسيد الكبريت الذي يعمل كمثبت لحمض الأسكوربيك والبيتا- كاروتين.كما أن التجفيف بالطريقة العادية للجزر والجوافة يستغرق وقتا"" طويلا"" ربما يصل إلى 24 ساعة للوصول الى محتوى رطوبي 3.4% ، 3.68%  للجزر والجوافة على التوالي. بينما التجفيف بالرغوة مع استخدام الإنزيمات البكتينية يقلل زمن التجفيف الى 2ساعة فقط للوصول الى محتوى رطوبي 3.25% ، 3.43 %  للجزر والجوافة عند استخدام انزيم Pectinex Ultra-Spl و محتوى رطوبي  3.70% ، 3.85% عند استخدام انزيم  Ultrazyme على التوالى.   

3-            بدراسة العوامل المؤثرة على ثبات مضادات الأكسدة وجد ان (بيتا- كاروتين، ألفا- توكوفيرول) كانت أكثر ثباتا"" من حمض الأسكوربيك على درجات مختلفة من الحرارة والـ pH . وعند تعريض مخلوط كلا"" من (بيتا- كاروتين، ألفا- توكوفيرول) ,) ألفا -  توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك)  و (بيتا- كاروتين ، حمض الأسكوربيك)  لدرجات مختلفة من الحرارة والـ pH  فإنها تصبح أكثر ثباتا"". أيضا يزيد المخلوط المكون من الثلاث مضادات الأكسدة من درجة ثبات مضادات الأكسدة على درجات مختلفة من الحرارة والـpH . هذا ربما يرجع إلى أن وجود احد مضادات الأكسدة يحمي الآخر.

ثالثا- تأثير إضافة مضادات الأكسدة خلال انتاج منتجات المخابز

  أ) مضادات الأكسدة القياسية

- الثبات أثناء الإنتاج: وجد ان المتبقى من مضادات الأكسدة القياسية (بيتا- كاروتين، ألفا- توكوفيرول، حمض الأسكوربيك المغطى بالدهن)أثناء إنتاج البرتزل والكوكيز كان 94، 95، 92% فى عجينة البرتزل، بينما كان 90، 98، 98% فى عجينة الكوكيز على التوالى. أما خلال مراحل الانتاج كان المتبقى من مضادات الأكسدة (بيتا- كاروتين، ألفا- توكوفيرول وحمض الأسكوربيك المغطى بالدهن) 62، 86، 78% فى البرتزل وكان 75، 90، 82% فى الكوكيز على التوالى. ألفا- توكوفيرول أعطى أعلى ثبات عن مضادات الأكسدة الأخرى فى الكوكيز المنتجة على 205مº لمدة 10ق.

- الثبات أثناء التخزين: حدث فقد فى مضادات الأكسدة القياسية (بيتا- كاروتين، ألفا- توكوفيرول وحمض الأسكوربيك المغطى بالدهن) أثناء تخزين البرتزل والكوكيز لمدة ثلاثة أشهر على درجة حرارة الغرفة. وكان أعلى فقد فى حمض الأسكوربيك فى كلا من البريتزل والكوكيز. وكانت نسبة الفقد فى مضادات الأكسدة اعلى فى الكوكيز عنها فى البرتزل.

ب) المصادر الطبيعية لمضادات الأكسدة:

1) تأثيرها على الخواص الفيزيوـ كيمايئة:  وجد ان معامل الحجم الجزيئي للمواد الخام كان (191.76) لجنين القمح ، (119.91) لمسحوق الجوافة، (112.17) لمسحوق الجزر على التوالي. أوضحت النتائج ان مصادر مضادات الأكسدة جنين القمح ومسحوق الجزر ومسحوق الجوافة ليس لها تأثير واضح على درجة pH حيث تراوحت بين 4.12 الى 6.18. أما الحجم المنتفخ لجنين القمح كان (3.42مل/جم) ، ولمسحوق الجزر (2.27 مل/جم) ولمسحوق الجوافة (2.18 مل/جم) على التوالى. وكانت نتائج نسب التشرب بالماء لجنين القمح (0.62جم/جم عينة)، ولمسحوق الجزر (0.87 جم/جم عينة)، ولمسحوق الجوافة (0.93 جم/جم عينة). أوضحت نتائج امتصاص الزيت أن مسحوق الجزر كان الأعلى فى قيم امتصاص الزيت.

2) تأثيرها على الخواص الريولوجية لدقيق القمح.

ـ خصائص الفارينوجرام:  أوضحت النتائج أن قيم امتصاص الماء للعينات التي تم فيها استبدال دقيق القمح بمستويات مختلفة من مصادر مضادات الأكسدة الطبيعية (5 ، 10 ، 15%) كانت أعلى من العينة الضابطة، بالإضافة الى انخفاض درجة ثبات العجينة فى جميع المعاملات وكان 15% جنين قمح الأكثر انخفاضا (7.5ق). زادت درجة ضعف العجين فى جميع الخلطات عن العينة الضابطة. وقد سجل مسحوق الجزر قيم أعلى عن مسحوق الجوافة وجنين القمح عند مستويات 5، 10%. حيث كانت 85، 100، 125 وحدة برابندر لمسحوق الجزر و 70، 90، 110 وحدة برابندر لمسحوق الجوافة و 55، 60، 70 وحدة برابندر لجنين القمح على التوالى.

ـ خصائص الأكستنسوجرام: أدت اضافة كل من جنين القمح، مسحوق الجزر، مسحوق الجوافة إلى انخفاض جميع خصائص الاكستنسوجرام. وقد سجل جنين القمح أعلى انخفاض. أدت إضافة مسحوق الجزر الى انخفاض طفيف فى قيم المقاومة للشد عن العينة الضابطة. بينما لم يكن لإضافة مسحوق الجوافة تأثير على قيم المقاومة للشد عند مستوى إضافة 5% , ولكن حدث انخفاض حاد عند مستوى إضافة 15%. أدت جميع الإضافات إلى انخفاض فى قيم كل من الطاقة (المساحة تحت المنحنى) والرقم النسبي (المرونة/المطاطية) عن العينة الضابطة.          

- رقم السقوط: وأضحت النتائج حدوث انخفاض فى زمن السقوط نتيجة لإضافة كل من جنين القمح، ومسحوق الجزر، ومسحوق الجوافة وازداد معدل الانخفاض بزيادة نسبة الإضافة.

3)- التأثير على خصائص الجودة لمنتجات المخابز

أ) التأثير على خواص الجودة للبرتزل

ـ الخواص الطبيعية للبرتزل:  أوضحت النتائج انه لم يكن هناك فرق فى درجة اللون بين العينة الضابطة والعينات التى تحتوى على 5% و 10% جنين قمح، مسحوق الجزر، مسحوق الجوافة. انخفضت درجات القوام والصلابه للبرتزل عند اضافة جنين القمح، ومن ناحية اخرى حدثت زيادة نتيجة اضافة مسحوق الجوافة، بينما لم يكن هناك فرق عند اضافة مسحوق الجزر بالمستويات المختلفة. وكانت اعلى زيادة فى درجة القوام للبرتزل عند مستوى اضافة 15% مسحوق جوافة، بينما كان الأقل عند اضافة 15% جنين قمح.

ـ التركيب الكيماوى للبرتزل: اوضحت النتائج زيادة البروتين والدهن فى العينات المدعمة بجنين القمح عن العينة الضابطة، بينما أدى إضافة مسحوق كل من الجزر والجوافة الى انخفاض البروتين والدهن عن العينة الضابطة. انخفض محتوى الكربوهيدرات باضافة جنين القمح ومسحوق الجزر والجوافة.

ـ التقيم الحسي للبرتزل: أوضحت النتائج عدم وجود فروق معنوية بين العينة الضابطة وتلك المدعمة ب 5%، 10% من كل من جنين القمح، ومسحوق الجزر، مسحوق الجوافة فى قيم القوام والطعم, بينما تأثرت سلبا جميع قيم التقيم الحسي عند مستوى إضافة 15%. مما سبق وجد ان البرتزل يمكن تدعيمة بجنين القمح ومسحوق الجزر عند مستويات اضافة 5%، 10% وعند مستوى 5% مسحوق جوافة دون التأثير على الخواص الحسية.

ب) التاثير على خواص الجودة للكوكيز

ـ الخواص الطبيعية للكوكيز: أوضحت النتائج انخفاض وزن قطع الكوكيز المدعمة بجنين القمح عند مستوى 5%، 10% عن العينة الضابطة، بينما زاد الوزن فى الكوكيز المدعمة بمسحوق الجزر والجوافة عن العينة الضابطة، أى ان هناك علاقة طردية بين مستوى الأضافة ووزن قطع الكوكيز. وجد ان  قطر الكوكيز يزاد بزيادة مستوى الإضافة حيث زاد القطر من 74.5مم فى العينة الضابطة الى 75.0، 75.0، 76.5 مم عند اضافة 5، 10، 15% جنين قمح على التوالى. بالنسبة لارتفاع الكوكيز وجد ان جميع الاضافات ادت الى انخفاضه عن العينة الضابطة فيما عدا اضافة 5% مسحوق كل من الجزر و الجوافة كان لها نفس ارتفاع العينة الضابطة(12.5مم). 

ـ التركيب الكيماوى للكوكيز: أظهرت الكوكيز المدعمة بكل من جنين القمح ومسحوق الجزر ومسحوق الجوافة عند مستويات اضافة 5، 10، 15% ارتفاع فى المحتوى الرطوبى عن العين الضابطة بعد التسوية على 205مº لمدة 10ق. أدت اضافة جنين القمح الى زيادة محتوى البروتين والدهن عن الكنترول، بينما أدت إضافة الجزر والجوافة إلى انخفاضهما. أعلى ارتفاع فى محتوى كل من البروتين (7.12%) والدهن (18.68%) وجد فى الكوكيز المحتوية على 15% جنين قمح. لم يكن هناك فروق معنوية فى نسبة الرماد بين العينة الضابطة وباقى العينات. زاد محتوى الألياف من 2.05% للعينة الضابطة الى 4.45، 5.82، 6.52% عند اضافة جنين القمح بمستويات 5، 10، 15% على التوالى. انخفض محتوى الكربوهيدرات فى الكوكيز المدعمة. أدت اضافة جنين القمح ومسحوق الجزر المجفف ومسحوق الجوافة الى زيادة محتوى (بيتا- كاروتين، ألفا- توكوفيرول، حمض الأسكوربيك). مما سبق وجد ان تدعيم الكوكيز بجنين القمح ومسحوق الجزرالجوافة يحسن التركيب الكيماوى ويرفع محتوى الفيتامينات.

ـ التقييم الحسي للكوكيز: أوضحت النتائج عدم وجود فروق معنوية بين العينة الضابطة والمدعمة بجنين القمح ومسحوق الجزر ومسحوق الجوافة عند مستويات اضافة 5% ، 10% فى  المظهر الخارجى والمظهر الداخلي والخصائص الاكولية والمجموع الكلى، بينما عند مستوى اضافة 15% كان هناك انخفاض معنوى عن العينة الضابطة.

رابعا- التأثير البيولوجي لمضادات الأكسدة

- بدراسة أثر إضافة كلا من جنين القمح والجزر المجفف والجوافة المجففة و البرتزل المطحون بنسبة 10% الى عليقة الفئران محل الدراسة والتى تم حقنها بمادة الالوكسان على خفض سكر وكولستيرول الدم وكذلك أثرهم على وظائف الكلى والكبد مقارنة بمضاد الأكسدة الصناعى BHT   والذي أضيف بنسبة 200 جزء فى المليون فقد أوضحت النتائج ما يلي:

- لوحظ انخفاض شديد فى وزن جسم الفئران فى مجموعة الكنترول الموجب والتي تم حقنها ومجموعة الفئران التي تغذت على العليقة المحتوية على مضاد الأكسدة الصناعي عن المجموعات الأخرى والتى تغذت على وجبات تحتوى 10% من جنين القمح والبرتزل والجزر المجفف 24.8 ، 17.16، 7.31 و 5.27% على التوالي.

- لم يلاحظ اختلاف معنوي فى وزن القلب والكبد والكليتين والطحال فى الفئران التي تغذت على 10% من جنين القمح والجزر المجفف والجوافة المجففة والبرتزل مقارنة بالكنترول السالب (المغذاه على الوجبة الاساسية دون حقن بالالوكسان) مما يدل على ان هذه المواد ليس بها مواد سامة، بينما سجلت المجموعة الثانية الكنترول الموجب والمجموعة الثالثة أعلى ارتفاع فى وزن القلب والكبد والكليتين والطحال.

- تم تقدير مستوى الجلوكوز فى سيرم دم الفئران قبل الحقن بالألوكسان وكان يتراوح بين 90.50-93.26 ملجم/100 مل في كل المجموعات وهذا هو المستوى الطبيعي ، وبالحقن بالألوكسان وتقدير الجلوكوز فى السيرم بعد 72 ساعة حث زيادة فى مستوى الجلوكوز فى المجموعات الستة التي تم حقنها حيث تراوح بين 253.28-273.85 ملجم/100مل. وبصفة عامة حدث انخفاض فى مستوى الجلوكوز بنهاية التجربة لكل المجموعات، وكان أعلى انخفاض فى المجموعة التي تغذت على وجبات تحتوي 10% جنين قمح حيث انخفض من 273.85 الى 138.78 ملجم/100مل أى انخفض بنسبة 49.5%، وكانت المجموعة التي تليها فى نسبة الانخفاض هى المجموعة الخامسة (الجزر المجفف) 41% ثم المجموعة السابعة (البرتزل) 33% ثم المجموعة السادسة (الجوافة المجففة) 30% على التوالي.

- حدث ارتفاع فى مستوى الدهون الكلية و الجلسريدات الثلاثية والكولستيرول في المجموعة الثانية (الكنترول الموجب المرتفعة فى السكر) عن المجموعات الأخرى حيث سجلت 377.73، 192.84، 180.14 ملجم/100 مل مقارنة بالكنترول السالب (المجموعة الأولى) 321.19, 68.61, 75.41 ملجم/100 مل. بينما فى الفئران التي تغذت على وجبات تحتوى مضادات الأكسدة الطبيعية فكانت 311.57, 78.64, 95.17 ملجم/100 مل فى المجموعة الخامسة (الجزر)، 321.50, 76.04, 111.74 ملجم/100 مل فى المجموعة الرابعة (جنين القمح)، 319.50, 83.91, 115.62 ملجم/100 مل فى المجموعة السابعة (البرتزل)، وأخيرا 333.62, 96.18, 123.82 ملجم/100 مل فى المجموعة السادسة (الجوافة المجففة) على التوالي.

- أوضحت النتائج ارتفاع مستوى الليبوبروتين منخفض الكثافة فى كلا من المجموعات الثانية (الكنترول الموجب المرتفعة فى مستوى السكر) والثالثة (التي تغذت على وجبات تحتوى مضاد الأكسدة الصناعى) 122.95 ملجم/100 مل و 106.74 ملجم/100 مل عن المجموعة الأولى (الكنترول السالب)، على العكس انخفض مستوى الليبوبروتين مرتفع الكثافة 18.63, 16.82 ملجم/100مل. وبتتبع أثر التغذية على وجبات تحتوى على 10% من مضادات الأكسدة الطبيعية ( جنين القمح, الجزر, الجوافة, البرتزل) على مستوى الليبوبروتين منخفض الكثافة لوحظ انخفاضه ليتراوح بين 35.78 الى 70.14 ملجم/100 مل ، فى حين ارتفع مستوى الليبوبروتين مرتفع الكثافة ليتراوح بين 34.44 الى 47.36 ملجم/100 مل.

- تعتبر النسبة بين الليبوبروتين منخفض الكثافة و مرتفع الكثافة مؤشر هام على أمراض القلب. ولقد لوحظ زيادة تلك النسبة فى الفئران المرتفعة السكر (الكنترول الموجب) والفئران المغذاه على وجبات تحتوى مضاد الأكسدة الصناعي مقارنة بالكنترول السليم (المجموعة الأولى). وبتغذية الفئران على وجبات تحتوي على مصادر مضادات الأكسدة الطبيعية حدث انخفاض لتلك النسبة وكان أعلى نسبة انخفاض فى المجموعة الخامسة (الجزر) ثم المجموعة الرابعة (جنين القمح) 0.82, 1.04% على التوالي.

- بدراسة تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية على نشاط الإنزيمات الناقلة للأحماض الأمينية ALT(GPT), AST(GOT) فى السيرم لتقدير دور هذه المواد على وظائف الكبد، فقد أوضحت النتائج انخفاض نشاط هذه الإنزيمات فى المجموعات التي تغذت على وجبات تحتوى على 10% من جنين القمح والجزر المجفف والبرتزل والجوافة المجففة عن مجموعة الكنترول الموجب المرتفعة فى السكر وكذلك المجموعة التي تغذت على وجبات تحتوى على مضاد الأكسدة الصناعي.

- أوضحت النتائج انخفاض مستوى حمض اليوريك واليوريا والكرياتينين فى سيرم مجموعات الفئران التي تغذت على وجبات تحتوى على جنين القمح والجزر المجفف والجوافة المجففة 4.42, 4.56, 4.82 ملجم/100 مل يوريك و 18.50, 17.39, 21.17 ملجم/100 مل يوريا و 1.08, 1.05, 1.14 ملجم /100 مل كرياتينين، على التوالي. بينما حدثت زيادة فى مستوى حمض اليوريك واليوريا والكرياتينين فى سيرم مجموعات الفئران التي تغذت على وجبات تحتوى مضاد الأكسدة الصناعي.

الخلاصة: أوضحت النتائج سابقة الذكر أن المعاملة بالمصادر الطبيعية لمضادات الأكسدة (جنين القمح، مسحوق الجزر المجفف، مسحوق الجوافة المجففة، والبرتزل المطحون) أدت إلى انخفاض مستوى الجلوكوز، والكوليستيرول، اليبوبروتين منخفض الكثافة، وحمض اليوريك، اليوريا، الكرياتينين. بالإضافة إلى أن لها تأثير ايجابي على خفض نشاط إنزيمات الكبد مقارنة بمضاد الأكسدة الصناعي."