تعد المنتجات الغذائية التقليدية عنصرًا جوهريًا في سياحة فن الطهو، غير أن إدماجها في مؤسسات الضيافة يظل محدودًا بفعل تحديات سلاسل التوريد وفجوة كبيرة بين الاتجاهات والسلوك الفعلي، فكثير من المديرين يعلنون تقديرهم للأغذية المحلية الأصيلة وقيمتها الثقافية، بينما لا تنعكس هذه القناعات على قرارات الشراء اليومية التي تحكمها اعتبارات تشغيلية ومهنية، ومن هنا نشأت الحاجة إلى تحديد العوامل الإدراكية والعوائق التشغيلية والمنبئات الاجتماعية والمهنية المؤثرة في توريد الأغذية التقليدية
ويحمل هذا الموضوع أهمية للباحثين العرب وطلاب الدراسات العليا في إدارة الضيافة والسياحة الغذائية والتنمية المحلية، لأن المطابخ العربية تزخر بمنتجات تقليدية يمكن أن تشكل ركيزة لسياحة طهو مميزة وداعمة للمنتجين المحليين، غير أن ربط المنشآت السياحية بهذه المنتجات يواجه عوائق مشابهة في انتظام الجودة والتوريد، ومن ثم فإن تشخيص الفجوة بين ما يعتقده المديرون وما يمارسونه فعلًا يقدم إطارًا عمليًا لتصميم تدخلات تتجاوز الترويج الثقافي إلى حلول مهنية قابلة للقياس والتكرار
أولًا: أهداف الدراسة ومنهجيتها
هدفت الدراسة إلى تحديد العوامل الإدراكية والعوائق التشغيلية والمنبئات الاجتماعية والمهنية المؤثرة في شراء الأغذية التقليدية في قطاع الضيافة، وأجريت على عينة من 307 من مديري الضيافة في فويفودينا بصربيا، وحللت البيانات بصورة منهجية عبر فحص تصورات المديرين وقراراتهم الشرائية، وبنت الدراسة إطارًا تحليليًا سمته فجوة الإدراك والتشغيل بوصفه إطارًا تشخيصيًا وتكامليًا من ثلاثة مستويات يربط خصائص المنتج وتصورات المديرين ومخرجات الشراء، بما يتيح للممارسين تحديد فجوات الاتجاه والسلوك وفهم العوائق التشغيلية والتعرف إلى مجموعات المديرين المحتاجة إلى اهتمام موجه عند تصميم التدخلات
ثانيًا: أبرز النتائج
1، قدر المديرون الآثار الاجتماعية والثقافية والبيئية للأغذية التقليدية تقديرًا عاليًا، غير أن هذه العوامل لم تكن منبئات دالة إحصائيًا بالشراء الفعلي في النموذج المقدر، بما يشير إلى وجود فجوة بين الإدراك والتشغيل
2، قادت الخصائص المهنية قرارات الشراء، إذ يزيد التعليم الرسمي في الضيافة والسياحة مقترنًا بخبرة مهنية من ست إلى عشر سنوات بصورة دالة احتمال قرار توريد المنتجات التقليدية
3، لدى المديرين غير المشترين، فاقت العوائق التشغيلية مثل عدم اتساق الجودة ومشكلات التوصيل العوامل الاقتصادية وزنًا بوصفها عوائق مدركة أمام الشراء
4، حظي إطار فجوة الإدراك والتشغيل المقترح بدعم تجريبي أولي في هذه الدراسة بوصفه أداة تشخيصية تصلح للاستخدام التطبيقي
ثالثًا: دلالات الدراسة وتطبيقاتها
تنقل هذه النتائج مركز الاهتمام من الترويج الثقافي للأغذية التقليدية إلى مقاربات مهنية عملية، إذ يزود نموذج فجوة الإدراك والتشغيل صناع القرار بأداة لتشخيص مواطن التعطل بين القناعة والممارسة وفهم العوائق التشغيلية وتحديد الفئات المهنية المحتاجة إلى دعم موجه، بما يتيح تصميم تدخلات دقيقة كتطوير قدرات الموردين المحليين على توحيد الجودة وانتظام التوصيل وبناء كفاءات المديرين مهنيًا، ويقدم النموذج حلًا قابلًا للتكرار لإدماج التراث الغذائي في وجهات سياحية حول العالم، ومنها الوجهات العربية الساعية إلى تحويل مطابخها التقليدية إلى منتج سياحي مستدام يعود بالنفع على المنتجين والمجتمعات المحلية
ويفتح الإطار المقترح المجال أمام دراسات عربية تقيس الفجوة بين إدراك مديري المطاعم والفنادق لأهمية المنتجات الغذائية التراثية وممارساتهم الشرائية الفعلية، وتقارن بين عوائق التوريد في المدن الكبرى والمناطق الريفية المنتجة، وتبحث في دور الشهادات والعلامات الجغرافية للمنتجات التقليدية في بناء ثقة المشترين بجودتها وانتظامها، كما يمكن توظيف الإطار في تصميم برامج تأهيل مهني للعاملين في الضيافة تجمع بين إدارة سلاسل التوريد المحلية وتقدير القيمة الثقافية والاقتصادية للموروث الغذائي، بما يعزز تنافسية الوجهات العربية في سوق سياحة الطهو العالمية ويحول التراث الغذائي من مادة احتفالية موسمية إلى مورد اقتصادي مستدام تتقاسمه المجتمعات المنتجة والمنشآت السياحية معًا
وخلاصة القول إن المسافة بين الرغبة في الأغذية التقليدية وواقع شرائها لا تردمها الحملات الترويجية وحدها، بل كفاءة سلاسل التوريد واحترافية القائمين على قرارات الشراء وإطارات تشخيصية تبين أين يتعطل التحول من القناعة إلى الممارسة
